La forêt noire de mon enfance (C.Felder)

IMG_1672La forêt noire est le dessert parfait pour un gâteau d’anniversaire ou un déjeuner dominical. Dans la recette classique il y a de l’alcool mais si vous n’aimez pas on peut la faire sans. Cette recette vient du livre CHOCOLAT de Christophe Felder.

Pour la petite histoire: Il s’agit d’un gâteau d’origine allemande au nom emprunté à un massif montagneux du sud ouest de l’Allemagne. Les couleurs rouge, blanc et noir reprennent celle du costume traditionnel de la région. C’est un dessert qui fête ses 100 ans cette année.

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Pour 10 personnes

Ingrédients

Génoise

130g de farine

30g de cacao en poudre

20g de maïzena

6 oeufs

170g de sucre semoule

 

Crème

600g de griottes surgelées (1 sachet picard)

50cl de crème fleurette

2 c soupe de kirsch

100g de sucre semoule

1 cc de vanille liquide

 

 Sirop

10cl d’eau

100g de sucre

10cl de kirsch

 

Décor

cacao amer

copeaux de chocolat

 

 

Préchauffer le four à 200°C.

Égoutter les griottes dans une passoire et les laisser décongeler.

Tamiser la farine avec le cacao et la maïzena sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Beurrer et farine un moule à manqué à bords hauts de 24-26 cm de diamètre.

Casser les œufs dans un saladier assez grand et les battre avec le sucre. Mettre le saladier sur une casserole d’eau chaude au bain marie. Lorsqu’il chauffe battre 3min et retirer du feu toujours sur la casserole continuer de battre 10-15min au batteur électrique. Le mélange va au moins tripler de volume et doit devenir blanchâtre et très léger et mousseux.

Ajouter délicatement le mélange de farine tamisé et mélanger à l’aide d’un cuillère en bois. Verser dans le moule et faire cuire 10min . Puis baisser le four à 180°C et refaire cuire 20min. Planter la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Mettre la crème 15min au freezer ou au congélateur ainsi que les palles du batteur. Monter la crème en chantilly dans un saladier jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajouter le sucre et le kirsch et battre 1-2 min. Réserver au frigo.

Préparer le sirop. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à ébullition, retirer du feu et ajouter le kirsch.

Montage

Couper la génoise dans l’épaisseur en trois disques égaux. Les badigeonner du sirop. Etaler la chantilly sur 1cm (1/3 env de la quantité) et disposer la moitié des griottes. Remettre un disque de génoise et recommencer l’opération. Terminer par le dernier disque de génoise et recouvrir le gâteau avec le reste de chantilly à l’aide d’une spatule plate. Tamiser du cacao en poudre et disposer des copeaux de chocolat noir à l’aide d’une rappe ou d’un couteau.

 

Tarte au chocolat au lait et noisettes grillées

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Ce n’est pas la première tarte au chocolat que vous trouverez sur ce blog mais bel et bien la cinquième.

tartelettes aux deux chocolats 

tarte au chocolat blanc et fraises

tarte au chocolat praliné et pistaches

tartelettes au chocolat et noisettes grillées 

 

Dans cette nouvelle proposition il s’agit d’une pâte à tarte sablée au cacao et aux noisettes garnie d’une ganache au chocolat au lait et pralin avec des noisettes caramélisées qui apporte du croustillant.

J’ai utilisé une recette de base de Christophe Felder dans son livre CHOCOLAT qui est juste divin, on ne peut s’empêcher de se lécher les babines à la vue des sublimes photos pages après pages.

Pensez à la préparer à l’avance car il faut le temps à la pâte de reposer puis à la ganache de prendre.

 

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Pour 8-10 personnes

Ingrédients

 

Pâte sablée

125g de beurre mou

75g de sucre glace

1 pincée de sel

1 petit oeuf

25g de poudre de noisettes

200g de farine

1 cs de cacao amer en poudre

 

Ganache

300g de chocolat au lait pâtissier

3 cs de pralin en pâte (Barry dans les magasins de pâtissiers professionnels)

(ou 360g de gianduja au lait Valrhona)

165g de crème liquide entière

70g de lait

 

Noisettes caramélisées

100g de noisettes

80g de sucre

 

La veille préparer la pâte sablée cacao-noisette. Mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, le sel, l’œuf et les noisettes en poudre. Vous pouvez utiliser le robot. Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisés.

Mélanger bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et former une boule. La placer au moins une nuit au réfrigérateur dans un film alimentaire.

 

Le lendemain préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait (sauf si vous utilisez des pastilles). Dans une casserole porter à ébullition la crème et le lait et les verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger et ajouter le pralin en mélangeant bien.

Dans une casserole faire fondre le sucre avec 1 cuillerée à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange blondisse et se dore, ajouter les noisettes et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir sur une assiette.

 

Préchauffer le four à 180°C (th-).

Étaler la pâte et enfourner 12min. Laisser refroidir complètement. Disposer dans le fond les noisettes caramélisées et verser la ganache. Laisser prendre au moins 5h afin que la ganache soit bien figée (au besoin au frigo).

Décorer avec des noisettes grillées ou des copeaux de chocolat.

 

 

 

 

 

 

Gâteau choco lait /coco

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Un gâteau au chocolat régressif à souhait avec du chocolat au lait et de la noix de coco, idéal pour un goûter d’enfants. Parce que tout le monde ne part pas en vacances tout de suite, je me permets une recette anti mission bikini.

J’ai fait la recette avec les fonds de placard, dont le beurre et les oeufs restants en adaptant une recette de Christophe Felder dans mon super moule Nordic Ware.

Bonne régalade.

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Pour 6-8 personnes

Ingrédients

125g de chocolat au lait pâtissier

125g de beurre mou

3 oeufs

80g de sucre

60g de noix de coco

70g de farine

1 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier mélanger au fouet le beurre et le sucre pour faire mousser. Ajouter les oeufs, le chocolat fondu et la noix de coco, puis la farine et la levure tamisée. Mélanger bien.

Beurrer un moule et verser la pâte. Enfourner 20-25min.

Il ne doit pas trop cuire pour ne pas être trop sec.

Démouler sur une grille.

Sablés chocolat Criollo de Felder

 

Noel approchant le chocolat est en train de refaire son grand retour dans ma cuisine avec des envies compulsives.

Cett fois c’est une recette du livre Mes 100 recettes Chocolat de Christophe Felder que j’ai testé. J’ai fait les petits sablés criollo; criollo est une variété de cacao la plus fine et la plus recherchée en pâtisserie mais aussi la plus rare car elle a un rendement très faible, à défaut vous pourrez utiliser du chocolat à 70%.

Pour ma part dans mes pâtisseries j’utilise du chocolat Barry que je m’approvisionne chez un fournisseur professionnel. Je l’achète directement en pastilles.

Dans cette recette j’ai mixé le chocolat Noir Saint Domingue et du lait car mon noir est très amer. Il est important de ne pas faire fondre le chocolat mais de le hacher afin d’avoir de petits morceaux qui font fondrent à la cuisson.

Pour 60 à 80 sablés

Ingrédients

130g de chocolat noir à 70% ( j’ai fait 90g de noir et 40g de lait)

150g de farine

1cuill à café de bicarbonate ( avec les huiles et vinaigres au supermarché) ou de levure chimique

130g de beurre ramolli

25g de cacao amer en poudre

40g de sucre semoule

100g de cassonade

1 goutte de vanille liquide

1 cuil à café de fleur de sel (exhausteur de gôut du chocolat et très addictif!!)

Hacher le chocolat avec un couteau ou dans le robot.

Tamiser la farine, la levure ou le bicabonate.

Dans un saladier , mélanger le beurre, le cacao, le sucre, la cassonade, la vanille liquide et le sel.

Incorporer la farine jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Incorporer le chocolat haché.

Faconner 6 boudins de 20cm de long env. Les envlopper dans du papier film et réserver 30min au frais.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Trancher les boudins en tronçons de 1cm et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 7-10min. Surveiller qu’ils ne crament pas, ils doivent rester bien moelleux au milieu.

Sortir du four et laisser refroidir 5min avant de les déposer sur une grille afin qu’ils se figent un peu sinon ils sont trop mous à manipuler.

Financiers natures bien moelleux

Un classique de la pâtisserie française, que l’on appelle joliment  « gâteau de voyage » car on peut les déguster sur le pouce, les transporter aisément et les conserver plusieurs jours, enfin si l’on n’a pas tout dévorer le premier jour. Parce que c’est à la sortie du four qu’ils sont le meilleur avec le croûte croquante.

J’ai bien appliqué à la lettre leur doctrine car je les avais préparés pour emmener en Normandie où une amie s’est mariée il y a quinze jours, pour déguster lors de son dernier dîner de célibataire avec toute sa famille. Et le reste au petit dej…

Je suis partie de la recette des financiers de Christophe Felder que j’ai fini par adapter car je n’avais pas exactement tous les ingrédients. Ma poudre d’amande étant un peu éventée j’ai ajouter plus de vanille en grain.

Pour une vingtaine de financiers

Ingrédients


100 g de poudre d’amandes

1 cuil à soupe de confiture d’abricot

170 g de sucre glace

50 g de farine

150 g de blancs frais (environ 5 blancs d’œufs)

150 g de beurre

1 gousse de vanille grattée ou une cuillerée à café de vanille en poudre

 

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il se colore. Retirer du feu et filtrer.

Dans un saladier mélanger les ingrédients secs et la vanille. Ajouter les blancs légèrement battus auparavant et mélanger de nouveau avec la confiture d’abricot.

incorporer le beurre fondu afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Verser dans des moules beurrés et enfourner 5 min à 220°C et 5min à 180°C.

Sortir du four et démouler sur une grille.

 

Vous pouvez déposer une fraise ou autre fruit au centre.

 

 

Congolais ou Chococos de Christophe Felder

Parmis les ingrédients que j’aime vraiment beaucoup mise à part le chocolat et la rose et bien il y a la noix de coco. La noix de coco dans les gâteaux, la glace à la noix de coco, le lait de coco dans les plats de viandes et poissons, bref à presque toutes les sauces.

J’ai pris cette recette dans le livre de Christophe Felder, « 100 recettes chocolat », mais une fois n’est pas coutume je ne les ai pas fait dans leur version chocolatée.

Ils seront les compagnons idéaux de vos glaces, sorbets et salades de fruits.

 

Pour une Quizaine de congolais

ingrédients

2 blancs d’oeufs

125g de sucre semoule

150g de noix de coco râpée

1cuillerée à soupe de compote de pomme

400g de chocolat noir (pour la version chocolatée)

 

Faire préchauffer le four à 240°C, th8.

Mélanger tout les ingrédients, et les faire tiédir au bain marie.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, disposer des tas sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 5min jusqu’à légère coloration. Déposer une grille pour laisser refroidir.

 

Pour la version chocolatée.

Faire fondre le chocolat au bain marie et y tremper les congolais. Laisser prendre le chocolat.


Scones cranberries/ Framboises

 

Pour un petit déjeuner, un brunch ou un thé chic,  voici la recette de base des scones de Christophe Felder. Toutefois les meilleurs que j’ai mangé sont ceux que mes parents avaient ramenés d’une chambre d’hôte en Irlande, je devrais leu demander l’adresse pour écrire à la cuisinière et lui demander sa recette 😉

Alors si vous avez LA recette de scones moelleux, bien levés et léger je suis preneuse!

 

Pour une vingtaine de scones

ingrédients

80g de cranberries

100g de framboises fraîches ou surgelés

400g de farine

30g de levure

90g de sucre

55g de beurre ramoli

1 oeuf

15cl de lait entier

1jaune d’oeuf pour la dorure

 

Tamiser la farine et la levure, ajouter le sucre et le beurre ramolli et commencer à mélanger à la main comme pour un crumble afin de bien incorporer le beurre.

Ajouter l’oeuf et le lait et continuer de mélanger à la spatule, puis incorporer les fruits.

Placer la pâte sur le plan de travail et la travailler de façon à obtenir un rectangle et placer la au congélateur pendant 10min.

préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé fariné sur 2cm d’épaisseur. Découper le rectangle en bandes horizontales et verticales de 4à 5cm de large. Badigeonner de jaune d’oeufs et disposer les scones espacés sur le papier sur la plaque du four et enfourner 10 à 15min.

laisser tiédir sur une grille et les déguster avec du beurre.

Ils se congèlent très bien. Il suffit de la repasser quelques minutes au four.

ChArlOtte MaNgUe/RhUm

  • Une recette aux saveurs d’exotisme, sous l’effluve du Rhum de la martinique et de la vanille parfaitement moelleuse de l’île Maurice
  • Une soirée de rencontre bien arrosée au goût de rhum
  • Une proposition, faire un dessert à base de vanille, cadeau souvenir d’un voyage à l’île Maurice
  • Des photos de vacances à vous donner envie de sauter dans le premier avion direction des contrées paradisiaques
  • Des photos de Charlotte très vilaines car pas d’appareil photo, juste un iphone
  • Un dessert chahuté par son trajet dans le métro pour rejoindre ses hôtes
  • Un dessert délicieux très parfumée à base de bavaroise (recette de base de Christophe Felder prise dans ma bible « Patisserie! »)

 

La bavaroise est une crème à base de crème anglaise, de gélatine et de crème fouettée en chantilly, ce qui la rend très légère et mousseuse.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Une vingtaine de biscuit à la cuillère

2 mangues bien mûres et parfumées ou surgelées

1/2 gousse de vanille

1 cuil à café de rhum brun

sucre de canne liquide

Bavaroise

4 feuilles de gélatine

270g de crème fleurette entière bien fraîche

1/2 gousse de vanille

15cl de lait entier

4 jaunes d’oeufs

90g de sucre

1cuil à café de rhum brun

 

Préparation de la crème anglaise

Faire infuser la vanille égrenée dans le lait bouillant. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille.Verser le lait chaud dessus tout en remuant.Remettre sur le feu sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (très important pour éviter la formation de grumeaux). Lorsque la crème nappe la cuillère (passer le doigt dessus la crème ne doit pas couler à cet endroit là), remettre dans le saladier.

Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et l’ajouter à la crème anglaise, ainsi que le rhum en remuant bien.

Laisser refroidir la crème.

Préparation des mangues

Couper les mangues en cubes de 1cm et les faire mariner avec la vanille égrenée.

Préparer la crème chantilly

Placer les palles du batteur au congélateur ainsi que la crème pendant 20min. Monter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer avec délicatesse à la préparation précédente à l’aide d’un petit fouet.

Enfin ajouter les dés de mangue délicatement.

Montage de la charlotte

Mélanger 4cuil à soupe de sirop de sucre de canne avec un peu d’eau et le rhum.Recouper les biscuits à la cuillère pour qu’ils rentrent dans votre moules. Les tremper dans le sirop sur la face interne et recouvrir la paroi de la charlotte. Verser la crème au centre et recouvrir la moule avec du film alimentaire. Placer au frais au moins 2H.

Démouler la charlotte et servir aussitôt.

Tartelettes aux deux chocolats

Du chocolat encore du chocolat et je peux vous dire qu’en ce moment j’en ai des envies folles! j’ai improvisé ces petites tartelettes sur la base d’une pâte de Christophe Felder dans le livre « Mes 100 recettes de chocolat ».

 

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

75g de beurre ramolli

45g de sucre glace tamisé

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1cuil à soupe d’eau

1jaune d’oeuf battu

15g d’amandes en poudre

125g de farine

 

Pour la ganache

100g de chocolat noir de couverture

100g de pralinoise

1cuil à café de miel

20cl de crème liquide

1cuil à soupe d’eau

1cuil à café de beurre

 

Mélanger le beurre, le sucre glace,le sel, le sucre vanillé, l’oeuf  et les amandes en poudre. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit juste être homogène. Vous pouvez la faire au robot quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit amalgamée. Incorporer ensuite le farine jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Laisser reposer dans un film alimentaire 1h au frigo.

Sortir la pâte et l’étaler au rouleau pour garnir un grand moule à tarte ou bien des moules à tartelettes ou des cercles. Faire cuire au four 20min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir.

 

Hacher les chocolats et leurs ajouter le miel. Porter la crème et l’eau à ébullition et le verser en trois fois sur le chocolat et remuer bien le mélange à chaque fois. Incorporer ensuite le beurre et lisser la ganache. Tapisser le fond de tarte et faire prendre 20min au frigo.

vous pouvez décorer le dessus avec du pralin.

Paris Brest

Le Paris Brest, un grand classique de la pâtisserie française.

Mais quel rapport entre les villes de Paris, de Brest, la pâte à choux, la crème mousseline, et le pralin?

Je vous le demande moi??

Et bien voila pour la petite histoire de ce gâteau qui parait un peu lourd mais qui si la crème est bien battue s’avère très léger et addictif.

En 1910, un pâtissier de Maison-Laffite reçu une commande particulière de la  part  de l’organisateur de la course cycliste Paris-Brest. Il créa alors le Paris-Brest dont la forme est librement inspirée d’une roue de vélo. Voilà donc pour le nom et la forme, pour le reste le pâtissier devait être friand de pralin et de crème…:-)

Donc pour résumer le Paris Brest c’est de la pâte à chou, parsemée d’amande effilées grillées et de sucre glace, fourrée avec une crème mousseline. La crème mousseline est elle-même une crème composée de crème pâtissière et d’une crème au beurre légère c’est à dire une crème au beurre avec des blancs en neige meringués. Et oui ça fait beaucoup de crèmes, de crème de crème à ne plus y retrouver son latin!!

Pour les plus courageux je vous livrerais la recette de Christophe Felder (avec les proportions adéquates) qui est  simple quand on maîtrise un peu la pâtisserie mais qui est très longue à faire!

Laisser moi un commentaire si vous la voulez, sinon courrez acheter le livre PATISSERIE! de Christophe Felder ou bien lâcher vous chez votre pâtissier.Chez Dominique Saibron à Alésia ils sont très bons!