Broyé du Poitou

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S’il est une recette par excellence symbolique de mon enfance et LA recette de ma grand-mère c’est bien celle -ci. Elle aurait du figurer sur ce blog depuis bien longtemps d’ailleurs. Mais à vrai dire le broyé est tellement lié à la maison de mes grands-parents que je n’en fait jamais à Paris. Il y en ai toujours dans une boîte en métal dans le placard de la cuisine. Il a bercé l’enfance de mes tantes, celle de mes cousines et mon frère et aujourd’hui celles des arrières petits enfants qui savent très bien où le trouver. C’est un dessert, un goûter tout simple mais qui plaît à tout le monde et peut être déguster à tout moment de la journée avec un thé, un café, le chocolat chaud ou tout simplement en grignotage en allant en piquer directement dans le placard. A ce rythme là quand toute la famille est dans le sparage la boîte se vide vide. Ma grand-mère en fait facilement toutes les semaines.

Dans d’autres régions on appelle ça la galette vendéenne. Le broyé est en fait une galette au beurre composé de 3 ingrédients: de la farine, du beurre et du sucre dans les proportions suivantes: 1/2 farine 1/4 beurre, 1/4 sucre. Il y a toujours moitié moins de beurre et sucre que de farine.

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Ingrédients

300g de farine

150g de beurre bien mou (sorti la vieille)

150g de sucre

1 pincée de sel

4 à 5 cuillerées d’eau

 

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la farine mélangée avec l’eau et  le sel sur le plan de travail et faire un puits. Ajouter le beurre bien mou  et le sucre et pétrir jusqu’à incorporation pas plus longtemps. Etaler la pâte à la main (et non au rouleau) et froncer le bord avec le pouce et faire des croisillons avec une fourchette. Battre un jaune d’oeuf et passer au pinceau la surface.

Faire cuire 25 min sur la grille du bas dans votre four jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Faire refroidir sur une grille et découper des morceaux. Ils se conserve très bien dans une boîte en métal pendant une bonne semaine s’il n’est pas dévoré avant.

Blanquette de veau à la vanille

blanquette de veau 001La blanquette de veau, recette traditionnelle par excellence et recette dominicale qui ravit à coup sûr tous les palais jusqu’à saucer l’assiette de son voisin.

Je vous propose une recette customisée avec de la vanille qui donne un petit goût d’épice et relève le veau. Je l’ai préparé avec des carottes mais libre à vous d’ajouter d’autres légumes.

Laissez vous guider par la recette et les instructions techniques simples d’Aline du salon de thé Les Pipelettes. C’est la recette qu’elle y sert.

 blanquette de veau 010blanquette de veau 014

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

1kg de blanquette de veau

3 carottes

bouquet garni (thym, laurier, romarin, ail)

40g de beurre

40g de farine

crème liquide

1/2 gousse de vanille

riz

 

 

Faire blanchir la viande: mettre la viande dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Cela permet de dégraisser la viande, de l’écumer.

Vider une fois que l’écume se forme à la surface.

Remettre la viande dans la casserole avec de l’eau froide et le bouquet garni et les carottes coupées en bâtonnets. Disposer une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la casserole et percée au centre (2cm env) afin de faire mijoter.

Faire cuire 2h à feu doux.

Retirer la viande sans jeter le bouillon. Le filtrer à l’écumoire et réserver la viande.

Dans la casserole faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse ajouter ensuite la farine. Quand un nid d’abeille apparaît (bulles à la surface) délayer au fouet en ajoutant le bouillon et porter à ébullition.

Remettre la viande et ajouter de la crème liquide. Plus ou moins la moitié d’une brique et la gousse de vanille grattée.

La sauce doit être assez épaisse. Laisser sur le feu jusqu’à avoir la consistance souhaitée.

Faire cuire le riz et servir avec.

Bonne dégustation!

 

Nuit St Georges…la douceur de la mousse de cassis

La nuit St Georges, mousse au cassis sur un lit de génoise.

Je crois que c’est un de mes desserts préférés avec la semoule aux fraises. Les deux sont des recettes de ma grand-mère, cela y est sans doute pour quelque chose….

c’est un pâtissier de Chatellerault dans la Vienne (86) qui en faisait du temps de mon arrière grand-mère. elle s’était procurée la recette et depuis c’est l’incontournable gâteau du mois d’août.

Il est en fait assez facile à réaliser mais certes un peu long.  La mousse se prépare sur la base d’une chantilly avec un coulis de cassis agrémentée de gélatine pour la tenue.

 

Pour 10 personnes
Ingrédients

Génoise
30 g de beurre
60 g de farine
60 g de sucre
3 œufs

Mousse au cassis
300 g de cassis
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine alimentaire
4 dl de crème fraîche

Glaçage
200 g de gelée de groseilles


Vous pouvez le préparer le veille. dans ce cas, vous le sortirez au moins 3h à l’avance du congélateur.

Génoise
Beurrer et fariner un moule. Battre les œufs entiers avec le sucre dans un récipient supportant la chaleur posé dans un bain-marie (60° environ). Battre jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux ; sortir du bain-marie et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine. Verser dans le moule la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ ; faire cuire à four doux (180° ou Th 4) pendant 15 minutes.
Démouler sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

Mousse de cassis

Faire cuire les cassis et le sucre pendant 10 minutes. Mixer puis passer dans un chinois (passoire très fine). Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les presser puis ajouter les au sirop de cassis encore tiède ; mettre au réfrigérateur. Pas trop longtemps pour que le mélange reste liquide.

Monter la crème fraîche fleurette bien froide en chantilly, en mélanger la moitié au sirop de cassis, puis incorporer l’autre moitié très délicatement afin que la mousse reste bien moelleuse.

Poser le gâteau de base dans un moule à bord amovible, verser dessus lla mousse de cassis, bien lisser le dessus et faire prendre au moins une heure au congélateur.

Faire chauffer la gelée de groseille et laisser tiédir puis verser le nappage à la groseille sur la mousse de cassis. Peu avant de servir, démouler le gâteau à plat avec précaution.

Tarte au citron de mamie

Je fait de nouveau honneur à ma mamie Huguette car voici une autre de ses spécialités. La pâte est super bonne, bien croustillante et la garniture un parfait accord de douceur et d’acidité.

Il y a aussi les crêpes ultra fines qu’elles nous faisait au petit déjeuner et la tourte landaise, ainsi que ses tartes aux quetsches.

Ingrédients


Pâte

200g de farine

70g de beurre

70g de sucre

1 oeuf

1/2 cuil à café de levure

2 pincées de sel

 

Garniture aux citrons

4 oeufs

100g de sucre

100g de beurre

3 citrons bio

1 pincée de sel

 

Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre (pas trop mou). Battre l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la levure, le sel et le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Mettre la pâte, au frigo 1/2h, sur un plat recouvert de film.

L’étaler au rouleau sur une surface farinée et la disposer dans un moule à tarte beurré et fariné. piquer la surface à la fourchette. poser dessus du papier sulfurisé et y verser des lentilles ou des haricots secs.

Enfourner 15min dans le four bien chaud à 180°C.

 

Préparation de la garniture

Faire fondre le beurre. Laver les citrons et râper le zeste à mixer au robot. Ajouter le jus des citrons, les oeufs, le sucre et le beurre. Mixer de nouveau pour obtenir un mélange homogène un peu liquide.

Verser le mélange sur la pâte et faire cuire 20min jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Poule au pot Henri IV

Voici une recette du dimanche dans sa version améliorée car dit poule au pot Henri IV, dit farce. Je ne suis pas fan de la farce en général mais là je me suis régalé.

 

Ingrédients

1 poule de 2-3KG (demander à son volailler, c’est différent d’un poulet car elle est plus vieille)

Pour la farce

150g de mie de pain

10cl de lait

300g de jambon cru

1/2 botte de persil

6 gousses d’ail

3 oeufs

3cl d’armagnac

sel, poivre

Garnitures

250g d’oignons

500g de carottes

500 g de navets

1boule de céléri rave

3 branches de céléri branche

1kg de poireau

 

Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter les gousses d’ail hachées, les oeufs entiers, le persil plat, une pincée de noix de muscade, l’Armagnac, sel de guérande et poivre du moulin. Bien mélanger à la spatule.

Saler et poivrer l’intérieur de la poule  et garnir d’une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

Déposer la poule dans une grande marmite . Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel et quelques grains de poivre.

Après 1H30-2H mn de cuisson, ajouter 250 g d’oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter les carottes, les navets , le céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 1h environ à petit bouillon jusqu’à ce que la chair soit bien tendre et se détache.

Faire cuire du riz dans du bouillon.

Disposer la poule avec les légumes dans un plat et servir avec de la moutarde à l’ancienne et une vinaigrette faite d’huile, de vinaigre de ciboulette et d’un oeuf dur émietté. Ça c’est la petite touche de ma grand-mère,une poule au pot sans cette vinaigrette ce n’est pas pareil!

 

Macaron nature

Une recette anti gaspillage,  qui vous sauve pour un dessert chic et facile.

S’il vous reste des blancs d’oeufs, ne les jeter pas! pour faire ce macaron il suffit de:

50g de sucre, 50g de poudre d’amande par blanc d’oeufs et une cuil à café d’amande amère.15 à 20min de cuisson (selon la grosseur des gâteaux) et voilà le tour est joué.

Vous pouvez l’accompagner de crème anglaise, de glace ou d’une salade de fruits ou bien pour le thé et le café en le faisant dans des petits moules, sinon vous pouvez le faire dans un grand moule à manqué (la recette traditionnelle de ma grand mère).

J’ai saupoudré les miens de pralin…

Croquants de Noël de mamie dédé

C’est la recette traditionnelle de Noël, qui fait partie de ces petits plats qu’on sera sûr de goûter tout comme les truffes au chocolat, les caramels de ma tante (une tuerie, s’il y avait un dessert que je mangerais en priorité ce serait celui-ci quitte à abandonner tous les autres), le foie gras de ma grand mère et la dinde. Sauf cette année je crois bien que la dinde va passer à la trappe mais je n’espère pas les desserts…en tout cas je ne me préoccupe pas de grand chose étant donné que je vais sauter dans mon Tgv et me mettre les pieds sous la table après tout le monde pour un réveillon entouré de bambins de la quatrième génération.

Ces croquants que j’ai fait pour la toute première fois cette année ont remporté un franc succès auprès de mes collègues parce que ce n’est pas tout de publier des recettes et es photos pour ce blog, encore faut-il les manger ensuite…

Quoi qu’il en soit les croquants de ce Noël auront un goût particulier quand nous les savourerons avec mon grand père qui ne pourra pas pour la première fois passer le 25 avec nous et que nous partagerons avec lui dans sa chambre d’hôpital.

Mamie, mes croquants n’auront jamais le même goût que les tiens, que ceux que je pique dans le placard le lendemain de noël, que je referme la boîte en fer puis revient quelques instants plus tard pour en chiper un deuxième, un troisième et plus si affinité. Des croquants pour croquer la vie à pleines dents.

Passez de pétillantes fêtes et rendez-vous en 2012 pour de nouvelles aventures créatives et la concrétisation de tout les projets que j’ai en tête et qui n’ont pu voir le jour en 2011 faute de temps.

Pour une petite centaine de croquants

Ingrédients

500g de farine

150g de beurre ramoli

150g de sucre semoule

3 oeufs

le zeste d’un citron non traité

1/2 paquet de levure

1/2 paquet de sucre vanillé

1cuil à café d’amande amère

1 cuil à café d’extrait de vanille liquide

80 d’amandes grillées

 

Couper les amandes en deux dans le sens de al longueur et les faire griller quelques minutes dans une poêle sans matière grasse en remuant régulièrement.

Mélanger les oeufs, le sucre et les arômes (vanilles, amande amère, zeste).

Ajouter le beurre très mou et pétrir.

Ajouter le farine et la levure tamisée, puis les amandes.

Prélever de la pâte de la taille d’un oeuf et former une bûchette, l’aplatir sur le dessus et les bouts (voir photos ci dessous). Laisser reposer 20min.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf battu et faire cuire 15min. Sortir du four et couper chaque bûchette en 4 tranches. Remettre au four à 180°C 10-15min jusqu’à ce qu’ils s’achèssent.

Laisser refroidir.

Ils se conservent très bien une dizaine de jour dans une boîte hermétique.

 

 

 

 

Dauphinois Denise

Mais que se cache derrière ce nom bizarre, parle-t-on bien de cuisine et de pâtisserie? et bien oui et plus exactement d’un gâteau au noix qui est une recette de famille, une recette gourmande car on y ajoute du chocolat. J’adore ce gâteau en hiver et c’est encore mieux accompagné d’une crème anglaise. Comme cela rien ne se perd, les jaunes d’oeufs sont utilisés.

Le gâteau est meilleur si on  le prépare la veille car le goût des noix ressort mieux. Et c’est aussi un avantage quand on veut s’organiser à l’avance.

 

Pour 8 personnes

Ingrédients


Pour le gâteau

6 blancs d’oeufs

200g de sucre

200g de cerneaux de noix hachés

20g de farine

 

Pour la garniture au chocolat

150g de chocolat

20g de beurre

2 jaunes d’oeufs

 

Préchauffer le four th6 180°C.

Battre les blancs en neige quand ils sont bien montés ajouter le sucre et continuer à battre quelques instants. Ajouter la farine et les noix hachées finement en mélangeant à la spatule sans casser les blancs en neige. Faire des mouvements de haut vers le bas.

Beurrer un moule à manquer et faire cuire 35min. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche. Recouvrir le moule à la sortie du four pour faciliter le démoulage une fois tiède.

Lorsque que le gâteau a refroidi, creuser au centre pour retirer du gâteau tout en gardant le fond.

Faire fondre le chocolat au bain marie.Y ajouter les jaunes battus et le beurre.Garnir le centre du gâteau aveccette ganache et laisser prendre.

Si vous voulez utiliser les jaunes d’oeufs restant, vous pouvez faire une crème anglaise.

 

Crème anglaise

4 jaunes d’oeufs

40cl de lait

100g de sucre

1/2 gousse de vanille

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait commence à frémir le verser sur les jaunes tout en remuant et remettre le tout dans le casserole. Retirer les gousses de vanille.

Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, la crème est cuite quand en elle nappe la cuillère. Pour vérifier passez le doigt à l’horizontal sur la cuillère, le crème ne doit pas couler là où vous avez passé votre doigt (c’est là le secret de la réussite…).

Verser immédiatement dans un saladier et remuer pour stopper la cuisson.Laisser refroidir et mettre au frais.

 

Tarte aux poires Bourdalou

Les blogs culinaires, moi je les aime quand il y a de belles photos, un certain esthétisme et une mise en scène du produit. J’aime qu’on me donne envie, me fasse saliver par les mots et les images et qu’on me fasse entrer dans un univers. La vue et le goût sont intimement liés dans notre façon d’appréhender la nourriture. Notre éducation et notre culture entrent aussi en ligne de compte dans notre rapport aux images et à ce qui nous donne envie.

Ainsi, certaines personnes sont plus attachées à l’esthétisme et la mise en scène pour les faire saliver. Je crois que je fais partie de celles-ci, peut être bien encore plus déformée que certains même par mon éducation artistique et ma créativité. Comme un besoin de lier l’art et la cuisine comme je lierais les couleurs sur ma palette pour peindre un tableau, qui me plaît et qui m’émeut.

Car le point central de la cuisine c’est bel et bien l’émotion. Comme le besoin presque primitif de rapprocher le fait de se nourrir, besoin primaire et les sentiments, besoin secondaire qui font que nous sommes des hommes civilisés. D’avoir su transformer ce que la nature nous offrent en objet de convoitise et de désir.

Certes les photos ne sont pas très jolies mais parfois devant l’immédiateté du cliché ce n’est juste pas possible de faire poser le plat, de l’avoir disposé dans un plat de service, lui même placé à tel endroit avec telle lumière. Et bien là, la tarte de ma grand-mère, la recette de mon arrière grand-mère, elle a été mise sur la table dans son plus simple appareil et dégustée avec tout l’appétit que l’on pouvait avoir. Le croustillant si parfait de la pâte brisée, le fondant des poires du jardin, la crème aux noisettes qui a caramélisé au bord de la croûte (le meilleur, je vous assure que cette croûte là on ne la laisse pas dans l’assiette, on se bat même pour la manger).

Cette tarte là, elle a le goût de la campagne, de la famille et du passé, cuite dans sa taule tout déglinguée, rongée par le temps et les innombrables passages dans le four pour chaque fois ravir nos papilles.

 

Ingrédients

1 pâte brisée

250g farine

125g de beurre

1petit verre d’eau

50g de sucre fin

sel

Poires

1kg de poires

1jus de citron

4cuil à soupe de sucre

1/2 gousse de vanille

Crème

80g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75g de noisettes moulues

1cuil à soupe de fécule

30g de beurre fondu

5 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

1 oeuf entier + 1 jaune

Confiture d’abricot

 

Faire une fontaine avec la farine, émietter le beurre froid en petit morceaux au creux du puits avec le sucre et le sel. Ajouter l’eau peu à peu et travailler du bout des doigts.

Laisser reposer la boule 1/2h au frigo, puis l’étaler.


Éplucher les poires, les couper en deux ou quatre selon la grosseur et enlever le coeur. Les faire pocher dans 1L d’eau additionnée du sucre et du jus de citron. Égoutter les poires après 3min de cuisson.

 

Mélanger tous les ingrédients de la crème et l’étaler sur la pâte. Inciser le bombé des poires en quadrillage et disposer les quartiers sur la crème le bombé sur le dessus.

Faire cuire 30-40min au fond du four à 200°C. Sortir du four.

Faire fondre 6 cuil à soupe de confiture d’abricot avec de l’eau et badigeonner le dessus de la tarte et laisser refroidir.