Nuit St Georges…la douceur de la mousse de cassis

La nuit St Georges, mousse au cassis sur un lit de génoise.

Je crois que c’est un de mes desserts préférés avec la semoule aux fraises. Les deux sont des recettes de ma grand-mère, cela y est sans doute pour quelque chose….

c’est un pâtissier de Chatellerault dans la Vienne (86) qui en faisait du temps de mon arrière grand-mère. elle s’était procurée la recette et depuis c’est l’incontournable gâteau du mois d’août.

Il est en fait assez facile à réaliser mais certes un peu long.  La mousse se prépare sur la base d’une chantilly avec un coulis de cassis agrémentée de gélatine pour la tenue.

 

Pour 10 personnes
Ingrédients

Génoise
30 g de beurre
60 g de farine
60 g de sucre
3 œufs

Mousse au cassis
300 g de cassis
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine alimentaire
4 dl de crème fraîche

Glaçage
200 g de gelée de groseilles


Vous pouvez le préparer le veille. dans ce cas, vous le sortirez au moins 3h à l’avance du congélateur.

Génoise
Beurrer et fariner un moule. Battre les œufs entiers avec le sucre dans un récipient supportant la chaleur posé dans un bain-marie (60° environ). Battre jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux ; sortir du bain-marie et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine. Verser dans le moule la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ ; faire cuire à four doux (180° ou Th 4) pendant 15 minutes.
Démouler sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

Mousse de cassis

Faire cuire les cassis et le sucre pendant 10 minutes. Mixer puis passer dans un chinois (passoire très fine). Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les presser puis ajouter les au sirop de cassis encore tiède ; mettre au réfrigérateur. Pas trop longtemps pour que le mélange reste liquide.

Monter la crème fraîche fleurette bien froide en chantilly, en mélanger la moitié au sirop de cassis, puis incorporer l’autre moitié très délicatement afin que la mousse reste bien moelleuse.

Poser le gâteau de base dans un moule à bord amovible, verser dessus lla mousse de cassis, bien lisser le dessus et faire prendre au moins une heure au congélateur.

Faire chauffer la gelée de groseille et laisser tiédir puis verser le nappage à la groseille sur la mousse de cassis. Peu avant de servir, démouler le gâteau à plat avec précaution.

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