Nuit St Georges…la douceur de la mousse de cassis

La nuit St Georges, mousse au cassis sur un lit de génoise.

Je crois que c’est un de mes desserts préférés avec la semoule aux fraises. Les deux sont des recettes de ma grand-mère, cela y est sans doute pour quelque chose….

c’est un pâtissier de Chatellerault dans la Vienne (86) qui en faisait du temps de mon arrière grand-mère. elle s’était procurée la recette et depuis c’est l’incontournable gâteau du mois d’août.

Il est en fait assez facile à réaliser mais certes un peu long.  La mousse se prépare sur la base d’une chantilly avec un coulis de cassis agrémentée de gélatine pour la tenue.

 

Pour 10 personnes
Ingrédients

Génoise
30 g de beurre
60 g de farine
60 g de sucre
3 œufs

Mousse au cassis
300 g de cassis
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine alimentaire
4 dl de crème fraîche

Glaçage
200 g de gelée de groseilles


Vous pouvez le préparer le veille. dans ce cas, vous le sortirez au moins 3h à l’avance du congélateur.

Génoise
Beurrer et fariner un moule. Battre les œufs entiers avec le sucre dans un récipient supportant la chaleur posé dans un bain-marie (60° environ). Battre jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux ; sortir du bain-marie et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine. Verser dans le moule la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ ; faire cuire à four doux (180° ou Th 4) pendant 15 minutes.
Démouler sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

Mousse de cassis

Faire cuire les cassis et le sucre pendant 10 minutes. Mixer puis passer dans un chinois (passoire très fine). Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les presser puis ajouter les au sirop de cassis encore tiède ; mettre au réfrigérateur. Pas trop longtemps pour que le mélange reste liquide.

Monter la crème fraîche fleurette bien froide en chantilly, en mélanger la moitié au sirop de cassis, puis incorporer l’autre moitié très délicatement afin que la mousse reste bien moelleuse.

Poser le gâteau de base dans un moule à bord amovible, verser dessus lla mousse de cassis, bien lisser le dessus et faire prendre au moins une heure au congélateur.

Faire chauffer la gelée de groseille et laisser tiédir puis verser le nappage à la groseille sur la mousse de cassis. Peu avant de servir, démouler le gâteau à plat avec précaution.

Scones cranberries/ Framboises

 

Pour un petit déjeuner, un brunch ou un thé chic,  voici la recette de base des scones de Christophe Felder. Toutefois les meilleurs que j’ai mangé sont ceux que mes parents avaient ramenés d’une chambre d’hôte en Irlande, je devrais leu demander l’adresse pour écrire à la cuisinière et lui demander sa recette 😉

Alors si vous avez LA recette de scones moelleux, bien levés et léger je suis preneuse!

 

Pour une vingtaine de scones

ingrédients

80g de cranberries

100g de framboises fraîches ou surgelés

400g de farine

30g de levure

90g de sucre

55g de beurre ramoli

1 oeuf

15cl de lait entier

1jaune d’oeuf pour la dorure

 

Tamiser la farine et la levure, ajouter le sucre et le beurre ramolli et commencer à mélanger à la main comme pour un crumble afin de bien incorporer le beurre.

Ajouter l’oeuf et le lait et continuer de mélanger à la spatule, puis incorporer les fruits.

Placer la pâte sur le plan de travail et la travailler de façon à obtenir un rectangle et placer la au congélateur pendant 10min.

préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé fariné sur 2cm d’épaisseur. Découper le rectangle en bandes horizontales et verticales de 4à 5cm de large. Badigeonner de jaune d’oeufs et disposer les scones espacés sur le papier sur la plaque du four et enfourner 10 à 15min.

laisser tiédir sur une grille et les déguster avec du beurre.

Ils se congèlent très bien. Il suffit de la repasser quelques minutes au four.

Moelleux aux mûres du jardin

C’est la saison des fruits rouges et à raison de 5kg de mûres cueillies tout les deux jours, il faut bien en faire quelque chose. Je pense que vous pouvez les remplacer par n’importe quels autres fruits rouges.

6 personnes

Ingrédients

2 œufs

120g de farine

120g de sucre roux

120g de beurre fondu

2 cuil à café de levure

500g de mûres

 

Préchauffer le four à 175°C

Dans une grande terrine, battre les œufs. Ajouter la farine, la levure et le sucre. Incorporer ensuite le beurre fondu et les mûres.

Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la pâte. Parsemer du sucre roux

Faire cuire 15min, puis déposer une feuille de papier sulfurisé beurré sur le dessus. Remettre au four 20min.

Déguster tiède il n’en sera que meilleur !

 

 

 

Tarte aux fraises sur lit de crème et sablé breton d’après Christophe Felder

Le panier de la ferme de Viltain,cueillette Chapeau de paille

Pour mon anniversaire j’ai eu le livre de cuisine de Christophe Felder, celui sur la pâtisserie, rose fushia avec tous les fondamentaux de la pâtisserie, les explications étapes par étapes en images, 210 recettes pour tout les moments sucrés les petites et les grandes occasions. J’ai découvert ce livre car un ami de mes parents avait préparé des pana cotta aux fruits de la passion qui étaient une pure tuerie, il m’a montré l’ouvrage et j’ai craqué enfin j’ai fortement suggéré une idée de cadeau à mon frère. Parce que au final quand on m’offre des choses relatives à la cuisine ce n’est pas complètement désintéressé…

Jeudi de l’ascension, ma grand mère et sa sœur était présente, une parfaite occasion de tester une recette du livre. Etant donné que la veille nous avions cueilli 12kg  de fraises à la ferme de Viltain il fallait bien employer ces fruits rouges. Malgré 12 pots de confitures, 3 bouteilles de coulis, 4 barquettes au congélateur, des fraises à la chantilly à tout les repas, l’option tarte s’est imposée d’elle même. Mais je ne voulais pas faire un simple tarte. J’ai donc choisi comme base un sablé breton garni de crème pâtissière enrichie à la crème entière de la ferme et à la vanille bourbon(pour 5kg de fruit rouges cueillis on nous offre un pot de crème de la ferme).

 

J'avais augmenté les proportions, d'ou les deux tartes - Nappe Artiga

Une si belle cueillette et aussi bonne tarte méritait bien autant de photos. Quand on n’arrive pas à choisir et bien on opte pour toutes les options.

 

Pour 6 personnes

Ingrédients


Sablé Breton

3 jaunes d’oeufs

130g de sucre

150g de beurre mou (celui de la ferme de Viltain pour ma part, le sortir à l’avance)

200g de farine

1 pincée de sel fin

1 sachet de levure

 

Crème pâtissière

50cl de lait entier (j’avais du demi écrémé et j’ai rajouté 2cuil à soupe de crème fraîche entière)

120g de sucre

1cuill à café de farine

40g de Maïzena

2 œufs

1gousse de vanille

 

Garniture

750g de fraises

De la confiture de fraise mixée

 

Préparation du sablé breton

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule afin de lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure sur la préparation et mélanger à la spatule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer la 2H au frigo.

Etaler la pâte sur du papier de cuisson fariné pour obtenir une épaisseur de 5 mm . A l’aide d’un disque découper la pâte et laisser la dans le disque pour la faire cuire. Si vous n’avez pas de disque étaler la dans un plat à tarte fariné et beurré.

Faire cuire 15 à 20 min à 180°C (th6). Laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue, porter à ébullition.

Dans un saladier fouetter vivement le reste de sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la maïzena.

Quand le lait boue le verser sur les oeufs  sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et laisser bouillir la crème à feu moyen. Quand elle a épaissi arrêter aussitôt la cuisson, retirer la gousse de vaille gratée et transvaser dans un récipient pour la laisser refroidir.

Dressage de la tarte

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux dans le sens de la longueur.

Etaler une couche épaisse de crème pâtissière sur le fond de tarte. Disposer les fraises tout autour.

Dans une casserole ou au micro-onde faire chauffer 5-6 cuill à soupe de fraises avec un d’eau. Mixer le tout pour qu’il n’y ait pas de morceaux. A l’aide d’un pinceau étaler la confiture sur toute la tarte.

Remettre 1/2 h au frigo.

 

Trucs et astuces: Pour le glaçage vous pouvez laisser infuser des feuilles de menthe finement ciselées dans la confiture pour une version un peu originale. Le mariage menthe fraise est très bon.