Le chocolat: Trucs et astuces 1

La cuisson du chocolat en pâtisserie peut s’avérer à un rite si l’on veut bien faire les choses…

1° Idée reçue: le % de chocolat ne va pas qualifier la qualité du chocolat et son goût. C’est avant tout l’origine du cacao, son cru qui définira ses parfums et arômes.

Cependant dans le chocolat à cuire que l’on trouve dans le commerce, rien de tout cela n’est indiqué! choisissez en fonction de votre goût. toutefois, moins la tablette est chère plus il y a de chance qu’elle soit riche en matières grasses et en sucre.

2° Faire fondre le chocolat: il ne faut pas qu’il cuise mais qu’il soit fondu (c’est à dire lisse, brillant mais en le goûtant vous devez avoir la sensation qu’il est froid).

Pour faire au mieux, utiliser un bain-marie à feu doux (si vous n’en avez pas, un saladier sur une casserole d’eau sera parfait) et le hacher préalablement à défaut le couper en petits morceaux. Cela permet qu’il fonde rapidement et uniformément pour ne pas qu’il commence à cuire avant d’être complètement fondu. Remuer quand il est fondu.

3° Glacage: faire fondre le chocolat? y ajouter un blanc d’œuf et avec 4cuil à soupe de sucre glace et 1cuil à soupe de cacao amer. Laisser le refroidir 30min (pas au frigo) et étaler à la spatule sur le gâteau tiède ou froid.

4° Pour pousser le vice encore plus loin: la cuisson au bain marie se fait à 40°C

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