chef pâtissier

Jacques Genin, ce nom ne vous est peut être pas aussi familier que Christophe Michalak, Jérôme Chaucesse ou Philippe Conticini mais je vous assure que sa pâtisserie et ses chocolats valent le détour!

Il propose des classiques de la pâtisserie dont cette fameuse tarte au citron tellement bonne et légère (même si les ingrédients crient le contraire;-)).

Je vous recommande chaleureusement d’y aller pointer le bout de votre nez. C’est rue de Turenne dans le 3e.

je vous livre la recette de son livre sur la tarte au citron.

Pour cette recette j’avais fait la version avec de la vanille.

Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

Pour la crème au citron (proportion pour une tarte)

180g de jus de citron Bio (6 citrons env)

3 gros oeufs

170g de sucre semoule

200g de beurre doux (d’Isigny c’est mieux)

1 gousse de vanille grattée (facultatif)

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la 2ième pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Préparation de la crème

Dans une casserole à fond épais, zester les citrons. Incorporer les oeufs entiers et le sucre(et la vanille). Mélanger le tout avec une maryse (spatule en silicone). Incorporer le jus de citron. Porter la casserole à feu très doux sans cesser de tourner.

Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. aux premiers frémissements, bien avant l’ébullition, la retirer du feu à 75°C si vous avez un thermomètre.

Immédiatement après cuisson, la filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse.

Laisser reposer 5min environ. (La crème doit redescendre à 45°C).

Incorporer le beurre en une fois et émulsionner au mixeur plongeur ce qui permettra que la crème soit bien légère.

La crème est prête, vous pouvez la disposer dans le fond de tarte et la décorer avec des zestes de citron.

La conserver au moins 3h au frigo avant de la déguster.

Ma passion gourmande je la partage avec une amie encore plus toquée que moi, incollable, intarrisable et intraitable quant au pain et à la pâtisserie. Cela faisait des mois qu’on parlait de ce fameux goûter au Crillon pour découvrir les créations du chef pâtissier Jérôme Chaucesse. Ce fut chose faîte en septembre. Bien à nous l’idée de 1° être allée faire du sport le midi 2° n’avoir déjeuner qu’une soupe de poisson. Ce fut gargantuesque, savoureux parfait par le temps froid et pluivieux de ce jour là.

Passons l’accueil et le service déplorable de l’hôtel (non pas que je fréquente ce genre d’endroit, je passe devant tous les jours pour aller au boulot mais c’était ma première introduction à l’intérieur).

Bref ce fut non seulement l’occasion de me délecter mais aussi de rencontrer THE « chef pâtissier » Jérôme Chaucesse avec qui nous avons tapé la causette pendant quasi 1h, qui nous a guidé vers nos choix, parlé de ses projets, de sa manière de travailler, des ses grignotages à tout moments de la journée – et hop un croissant aux amandes plus une tarte dès le matin.

J’oserais le comparer à Cristobal Balenciaga réunissant ainsi mes deux passions que sont la couture et la pâtisserie. Tout deux architectes dans l’âme, travaillant la matière première de manière structurale pour mettre en avant l’étoffe, les textures et pour émerveiller les spectateurs, pour avoir envie de se glisser dedans, de croquer dedans et de ressentir la douceur des textures, du subtil mélange de saveurs.

Malheureusement au goûter nous ne pouvons pas déguster les pâtisseries les plus créatives car elles sont réservées au service à table.

Mes best sont le sablé fourré au chocolat façon « BN », le macaron au chocolat/tonka (que j’ai dégusté le lendemain parce que à ce niveau là on frolait l’overdose) et le chocolat chaud (hors formule).

Si cette expérience vous tente avant que l’hôtel ne ferme ses portes pour rénovation pendant 2-3ans à la fin de l’année (à priori car pas de date officielle), nous avions choisi la grosse formule à 40€ comprenant 1 assiette de mini sandwich (pas terrible pour tout avouer, on aurait pu s’en passer), 2 pâtisseries de voyage et une mini pâtisserie classique avec un thé ou un café.

Ok vous avez compté tout ce qu’il y a sur l’assiette et ça fait plus, on a comme qui dirait débordé de la formule, d’où l’overdose de sucre. A savoir que le chocolat chaud peut servir à lui seul à vous caler car c’est une carafe pour severser tasses!