La recette de bûche idéale pour ceux qui n’aime pas la crème au beurre, avec sa texture tout en légèreté et la pointe d’acidité du citron qui balance les saveurs avec celle du praliné.
Pour 6-8 personnes
Ingrédients
Le biscuit roulé
4 oeufs
65g de sucre
55g de farine
40g de maïzena
Lemond curd ( à préparer la veille)
2 citrons non traités
70g de sucre
40g de beurre
2 jaunes d’oeufs
1 oeufs entier
4 g de gélatine
25cl de crème entière à monter en chantilly
Crème mousseline
Base 1 la crème pâtissière:
40cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
15g de farine
15g de maïzena
extrait de vanille
3 cuill à soupe de praliné
Base 2 la crème mousseline:
125g de beurre mou
Préparation
La veille préparer la crème au citron.
Faire tremper les 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide le temps de faire cuire la crème.
Prélevez le zeste de citrons puis presser le jus et les verser dans une casserole. Ajouter le sucre, le beurre, l’oeuf et les jaunes battus.
Poser la casserole dans un bain marie à feu doux (ou directement dans un bain marie si vous en avez un), mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.
Egouter dans la main les feuilles de gélatines et les ajouter à la crème cuite. Bien mélanger.
Laisser refroidir et garder au frigo jusqu’au lendemain afin qu’lle prenne.
Le biscuit (à préparer le veille)
Préchauffer le four à 180C (th6).
Séparer les blancs de jaunes. Battre les jaunes légèrement à la fourchette.
Monter les blancs en neige, et ajouter le sucre peu à peu en continuant de les battre quelques instants.
Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs puis la farine et la maïzena tamisée.
Sur une plaque bien plane étaler la pâte à l’aide d’un spatule en inox plate . Ne pas hésiter à recouvrir toute la surface sur 1cm d’épaisseur max (30/40cm env). La largeur de la pâte sera la longueur de votre bûche. La pâte va gonfler en cuisant.
Enfourner 8min env. Le biscuit doit être légèrement dorée.
A la sortie du four le recouvrir d’un torchon humide pour le pas qu’il sèche. Attendre 15 min avant de le rouler. Déposer le biscuit sur le torchon humide et l’enrouler avec le torchon sur lui même. Mettre de côté le temps que la crème soit bien refroidie.
La crème (à préparer le veille aussi ou au moins quelques heures avant le dressage qu’elle refroidisse complètement.
Porter à ébullition 30 cl de lait et la vanille. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisées puis le reste de lait froid. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Utiliser un fouet ou un batteur si cela fait des grumeaux.
Ajouter en remuant 1/3 du lait chaud puis le 2e tiers. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Maintenir l’ébullition 20secondes en remuant bien pour que les oeufs ne cuisent pas.
verser la crème dans un récipient froid et ajouter le praliné en mélangeant bien.
Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et fouettant la crème au batteur pour l’aérer. Laisser refroidir au moins 45min et ajouter le restant de beurre en fouetant de nouveau.
Laisser prendre la crème au frigo avant de dresser la bûche. Elle se tiendra mieux.
Le lendemain, monter le crème liquide en chantilly et la mélanger à la crème au citron.
Dressage.
Dérouler le biscuit du torchon en veillant à ne pas le casser. Etaler un peu plus de la moitié de la crème au citron sur la pâte et compléter avec le restant d ecrème au fur et à mesure que vous la rouler.
Pour finir, recouvrir la bûche avec la crème mousseline au praliné et la décorer selon vos inspirations.
J’ai utilisé billes de chocolat croustillantes Valhrona et des kumkats confits. ,
La garder au frigo jusqu’à dégustation.
Idéalement, elle peut être préparée la veille.
Joyeuses fêtes!
