Charlotte au chocolat dit Charlot (C.Felder)

Une charlotte réalisée d’après la recette du Charlot de Christophe Felder (pour la recette et non la mise en forme) que j’ai réalisé à Pâques pour l’anniversaire de mon frère avec toute la famille. Il s’agit d’un biscuit à la cuillère au chocolat et d’une mousse au chocolat. J’ai ajouté une couche de poires au centre pour alléger le tout et apporter un peu de fraîcheur. Amateur de chocolat vous n’allez pas être déçus!

Pour 12 personnes

Biscuit à la cuillère chocolat

6 oeufs

180g de sucre

130g de farine

30g de cacao amer en poudre

 

Mousse au chocolat

200g de chocolat à 60-70% de cacao

60cl de crème liquide entière

 

En plus : 2 poires bien mûres

 

Pour le sirop

10cl d’eau

100g de sucre semoule

20g de cacao amer en poudre

2 cuil à soupe de vanille liquide

 

Décor en chocolat

200g de chocolat noir à 55% de cacao

sucre glace ou cacao

 

Préparer le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 200°C (th7).

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et ajouter les jaunes un par un. Tamiser la farine avec le cacao, puis les incorporer à la préparation. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en bois. A l’aide d’une poche à douille réaliser des boudins de 20cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule et enfourner 8-10min jusqu’à légère coloration. (Personnellement je n’avais pas de poche à douille quand je l’ai fait, vous pouvez simplement étaler la pâte sur le papier de panière homogène, vous la recouperez en bandes après la cuisson)

 

Préparer la mousse au chocolat

Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau ou au robot. Faire bouillir 25cl de crème liquide. La verser sur le chocolat haché et mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une ganache. Verser 35cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraichi au moins 30min au congélateur ainsi que les palles du batteur. Battre la crème doucement d’abord puis de plus e,n plus vite jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume et tienne entre les palles du batteur. Incorporer la ganache et réserver au frais.

 

Préparer le sirop

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la cacao. Laisser refroidir puis incorporer la vanille.

 

Dressage et décoration à ma façon:

Imbiber le biscuit avec le sirop. Couper les bandes de biscuits sur 8cm de haut pour garnir les bords de votre moule à manquer, le biscuit doit déborder du moule. J’ai utiliser deux bandes. Pour le fond découper des triangles comme des quartiers pour que ça garnisse parfaitement la forme ronde.

Tapisser le fond avec le biscuit également. Verser la 1/2 de la mousse au chocolat et découper en lamelles très fines les poires épluchées. Les disposer à la surface de la mousse au chocolat. Verser le restant de mousse. Terminer par une couche de biscuit à la cuillère.

Pour les copeaux de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Placer la plaque du four 1h au congélateur. Etaler le chocolat fondu sur 2mm de façon uniforme. Tapoter la plaque pour évacuer les bulles d’air. Laisser refroidir complètement. A l’aide d’un racloir assez large décoller les copeaux en les enroulant.

Démouler la charlotte et disposer les copeaux de chocolat sur le dessus et saupoudrer de sucre glace.