Jacques Genin, ce nom ne vous est peut être pas aussi familier que Christophe Michalak, Jérôme Chaucesse ou Philippe Conticini mais je vous assure que sa pâtisserie et ses chocolats valent le détour!
Il propose des classiques de la pâtisserie dont cette fameuse tarte au citron tellement bonne et légère (même si les ingrédients crient le contraire;-)).
Je vous recommande chaleureusement d’y aller pointer le bout de votre nez. C’est rue de Turenne dans le 3e.
je vous livre la recette de son livre sur la tarte au citron.
Pour cette recette j’avais fait la version avec de la vanille.
Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)
175g de beurre doux à température ambiante
125g de sucre glace
60g de poudre d’amandes
2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
310g de farine
Pour la crème au citron (proportion pour une tarte)
180g de jus de citron Bio (6 citrons env)
3 gros oeufs
170g de sucre semoule
200g de beurre doux (d’Isigny c’est mieux)
1 gousse de vanille grattée (facultatif)
Préparation de la pâte
Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.
Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.
Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.
Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.
La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.
L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.
Vous pouvez congeler la 2ième pâte.
Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.
Laisser refroidir et démouler sur une grille.
Préparation de la crème
Dans une casserole à fond épais, zester les citrons. Incorporer les oeufs entiers et le sucre(et la vanille). Mélanger le tout avec une maryse (spatule en silicone). Incorporer le jus de citron. Porter la casserole à feu très doux sans cesser de tourner.
Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. aux premiers frémissements, bien avant l’ébullition, la retirer du feu à 75°C si vous avez un thermomètre.
Immédiatement après cuisson, la filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse.
Laisser reposer 5min environ. (La crème doit redescendre à 45°C).
Incorporer le beurre en une fois et émulsionner au mixeur plongeur ce qui permettra que la crème soit bien légère.
La crème est prête, vous pouvez la disposer dans le fond de tarte et la décorer avec des zestes de citron.
La conserver au moins 3h au frigo avant de la déguster.
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