Il est une tradition que j’aime bien conserver à Noël c’est celle de la bûche. C’est vraiment le seul de moment de l’année où l’on déguste ce dessert.
Cette année j’ai réalisé une version ultra légère derrière ses apparences à base de praliné noisette et de fruits de la passion. L’acidité du fruit vient équilibrer les notes de caramel du praliné plus sucré.
Le biscuit roulé est une base de biscuit à la cuillère et la crème est une crème mousseline (crème pâtissière agrémentée de beurre fouetté). La crème mousseline est beaucoup plus légère qu’une crème au beurre, le fait de la fouetter l’aère et la rend légère et ferme. Vous pouvez parfumer la crème et le biscuit selon vos goûts, c’est vraiment une recette de base déclinable selon vos inspirations.
Voici quelques suggestions:
- Crème café et biscuit aux épices (cardamone, cannelle, poivre, fève tonka)
- Crème pistache et purée de framboises
- Crème chocolat et compotée de poires
- Crème matcha et biscuit cacao (réduire de 10g la farine pour la remplacer par du cacao amer)
Pour 6-8 personnes
Ingrédients
Le biscuit roulé
3 oeufs
50g de sucre
40g de farine
30g de maïzena
Crème mousseline
Base 1 la crème pâtissière:
40cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
15g de farine
15g de maïzena
extrait de vanille
3 cuill à soupe de praliné
Base 2 la crème mousseline:
125g de beurre mou
2 fruits de la passion bien mûrs (c’est à dire tout frippés)
Préparation
Le biscuit
Préchauffer le four à 180C (th6).
Séparer les blancs de jaunes. Battre les jaunes légèrement à la fourchette.
Monter les blancs en neige, et ajouter le sucre peu à peu en continuant de les battre quelques instants.
Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs puis la farine et la maïzena tamisée.
Sur une plaque bien plane étaler la pâte à l’aide d’un spatule en inox plate . Ne pas hésiter à recouvrir toute la surface sur 1cm d’épaisseur max (30/40cm env). La largeur de la pâte sera la longueur de votre bûche. La pâte va gonfler en cuisant.
Enfourner 8min env. Le biscuit doit être légèrement dorée.
A la sortie du four le recouvrir d’un torchon humide pour le pas qu’il sèche. Attendre 15 min avant de le rouler. Déposer le biscuit sur le torchon humide et l’enrouler avec le torchon sur lui même. Mettre de côté le temps que la crème soit bien refroidie.
La crème
Porter à ébullition 30 cl de lait et la vanille. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisées puis le reste de lait froid. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Utiliser un fouet ou un batteur si cela fait des grumeaux.
Ajouter en remuant 1/3 du lait chaud puis le 2e tiers. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Maintenir l’ébullition 20secondes en remuant bien pour que les oeufs ne cuisent pas.
verser la crème dans un récipient froid et ajouter le praliné en mélangeant bien.
Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et fouettant la crème au batteur pour l’aérer. Laisser refroidir au moins 45min et ajouter le restant de beurre en fouetant de nouveau.
Laisser prendre la crème au frigo avant de dresser la bûche. Elle se tiendra mieux.
Dressage.
Dérouler le biscuit du torchon en veillant à ne pas le casser. Etaler un peu plus de la moitié de la crème sur la pâte. Au coeur, c’est à dire au départ étaler le jus des fruits de la passion. L’enrouler de nouveau délicatement. Recouvrir la bûche du restant de pâte et la décorer selon vos inspirations.
J’ai utilisé du grué de cacao, de la poudre de pistache et le reste des fruits de la passion.
La garder au frigo jusqu’à dégustation. Elle peut être préparée la veille.
Joyeuses fêtes!
