Tarte aux fraises, crème mousseline pistache

 

Le deal était qu’il faisait le dîner, la partie salée et moi j’apportais le dessert. Un petit conseil ne transportez pas cette tarte malgré toutes mes précautions les fraises ont quelque peu tanguées…

J’ai utilisé les recettes de base du livre Ladurée Sucré pour faire cette tarte composée d’une pâte sucrée aux amandes et d’une crème mousseline à la pistache (crème pâtissière au beurre). Par contre elles sont beaucoup trop sucrées donc j’ai diminué les quantités pour la recette. C’était très bon!

 

 

Préparez la pâte et la crème la veille.

Ingrédients

500g de fraises

des pistaches émondées non salées

 

Pâte sucrée aux amandes

120g de beurre

70g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de vanille en poudre (facultatif)

1 oeuf entier

200g de farine type 45

 

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre au robot. Le malaxer pour bien l’homogénéifier. Ajouter les ingrédients un à un en prenant soin de bien les mélanger au fur et à mesure: le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf entier et enfin la farine.  Mélanger sans trop travailler jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

former une boule et enrouler la pâte dans du filme alimentaire et la réserver au frigo 24h. Le lendemain la sortir 1/2h avant de l’étaler dans un moule à tarte. La remettre 1h au frigo.

Au moment de la cuisson verser des légumes secs dessus sur du papier sulfurisé. Faire cuire 20min jusqu’à ce qu’elle ai une coloration blonde.

Laisser refroidir sur une grille

 

 

Crème mousseline pistache

90g de beurre mou

18cl de lait entier frais

2 jaunes d’oeufs

25g de sucre semoule (50g dans la recette originale mais la pâte de pistache est déjà très sucrée)

15g de maïzena

60g de pâte de pistache (épicerie fine ou orientale)

 

Sortir le beurre à l’avance afin qu’il ramollisse.

Dans une casserole porter le lait à frémissement.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait en remuant au fouet énergiquement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu et remuer au fouet sans cesse jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Retirer la crème du feu. La laisser refroidir 10 min de sorte qu’elle reste chaude sans être bouillante. Ajouter la moitié du beurre. Verser la crème dans du film alimentaire et bien refermer et laisser refroidir.

Elle doit être à température ambiante 18- 20°C. La placer au frigo si elle est encore trop chaude.

Fouetter la crème au batteur pour la lisser ajouter le restant de beurre et la pâte de pistache. Fouetter de nouveau pour bien émulsionner.

La réserver au frais jusqu’à l’utilisation pour garnir le fond de tarte.

 

Montage 

Garnir le fond de tarte avec la crème. Tapoter pour lisser et chasser les bulles d’air. Laisser prendre 1h au frigo environ.

Laver les fraises et les couper en deux. Garnir la crème avec les fraises et saupoudrer avec les pistaches concassées. Garder la tarte au frigo jusqu’à dégustation.