Chaque région a sa spécialité, la tarte aux mirabelles d’Alsace, le gâteau basque, le nougat de Montélimar, les crêpes bretonnes, le welsch de Lille, et les canelés de Bordeaux assez mythiques que l’ont retrouve dans bon nombre de boulangeries de la capitale à des prix exorbitants et souvent bien mauvais, tout ramolos sans goût.
Je vous livre la recette Baillardran et ses petits secrets de fabrication, grande maison de renommée bordelaise spécialiste du canelés.
1° L’utilisation de moules en cuivre vous permettera d’avoir une coque bien croustillante et caramélisée
2° Avant la première utilisation faire chauffer les moules en cuivre 1h à vide avant de verser la pâte.
3° Préparer la pâte la veille qu’elle repose
4° Essuyer et regraisser les moules après chaque utilisation
Il sera le compagnon idéal de votre thé, petit déjeuner et desserts accompagné d’un sauterne…
Le canelés c’est quoi en fait?
C’est un peu une base de pâte à crêpe plus sucrée aromatisée au rhum et à la vanille que l’on va faire cuire très longtemps dans des moules en cuivre afin d’obtenir une croûte croustillante et dorée qui caramélise et un coeur moelleux délicatement parfumé au rhum et à la vanille.
L’alliance d’un extérieur croquant sous la dent et d’un centre fondant sur la langue en somme.
Pour 16 canelés
Ingrédients
1/2 Litre de lait entier
2 gousses de vanille fraiche
250g de sucre
125g de farine
6 jaunes d’oeufs
50g de beurre
50ml de rhum
La veille
Faire bouillir le lait et laisser infuser les gousse de vanille fendues. Les égrener.
Mélanger le sucre et la farine
Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger
Mélanger le lait vanillé à la préparation
Y incorporer le beurre fondu et le rhum
Laisser reposer au frais.
Le lendemain
Préchauffer le four à 200°C .
Bien mélanger la préparation
Essuyer et regraisser les moules avec du beurre
Les déposer sur une plaque et remplir les moules aux 3/4.
Laisser cuire environ 50min – 1H
Démouler à chaud et laisser refroidir.
Bonjour,
Merci pour la recette! je vais essayer de la tenter! =)
Vive les canelés!!
Bonne journée.
Bonjour,
Merci pour la recette! je vais tenter! =)
Vive les canelés de Bordeaux!
Bonne Journée.
tu es au bon endroit pour toruver des moules en cuivre….et ya plus qu’à!
et oui les moules en cuivre on sait que c’est top pas la patience je les réalise dans du silicone, faut gérer la cuisson mais on y arrive… bien sûr on n’atteint pas la perfection mais bon…..c’est la vie et c’est un choix !
je n’ai plus le choix en fait parce que mon moule en silicone a craqué un jour avec le pâte dedans!
j’avoue la première tournée a eu un coup de chaud, c’est les 10 dernières minutes qu’il faut surveiller sinon tout roule 😉
la première fois que j’en ai fait (chance du débutant) ils étaient parfaits (recette Hermé) et depuis je les rate systèmatiquement. est-ce que ce cela vient de mon moule en silicone? je ne sais pas. Bref, je pense que je retenterai le coup quand je trouverais des moules en cuivre.
ils sont superbes les tiens
Le four doit être bien chaud avant . La différence entre le silicone et le cuivre c’est que dans le dernier il se produit une caramélisation qui fait que la croute est bien croustillante et qu’ils sont bien moelleux aussi.
Tu peux tester avec cette recette, j’ai toujours fait celle-là.On l’avait donnée à ma mère une fois
bonsoir,
je vous conseille de mélanger le beurre avec du cire d’abeille et coté four, faites chauffer à 200° pendant 15 minutes puis 45minutes à 150°
merci pour l’astuce, j’essayerais
Bonjour!
J’ai une petite question qui me turlupine..! Toutes les recette de cannelés que j’ai pu réaliser ou lire, contiennent au moins un oeuf entier, je remarque qu’ici, il n’y a que 6 jaunes d’oeuf. Cela change-t-il quelque chose au gout? A la texture?
Merci!
oui cela change la texture de ne pas utiliser les blancs d’oeufs. Je vous laisse tester, cette recette est vraiment très bonne, et encore plus si vous utilisez des moules en cuivre.
Bonjour,
votre recette de canelés me tente bien. C’est la première que je vois qu’avec des jaunes d’oeufs.
Pourriez vous svp me dire en quoi cela change la texture ? Est-elle plus dense ?
Merci !!
Franchement je ne saurais vous dire car j’ai toujours fait que cette recette . La pâte est plutôt bien aérée et parfumées avec une croute croustillante et un coeur moelleux
bonjour j’aurais voulu savoir la recette c’est pour des gros ou petit cannelé
Merci
Bonjour, les proportions sont pour des gros cannelés. Bonne cuisine
Bonjour,j’aurais voulu savoir si c’est chaleur tournante ou pas.
Meri pour la recette et la réponse.
Bonsoir, oui oui c’est chaleur tournante . Bonne dégustation
Bonjour, étant un vrai Bordelais, je sais qu’il existe 3 tailles de moule et j’aurais voulu savoir si le temps de cuisson et le même pour les différents moule…
Connaissez vous un site ou on vend des vrais moules en cuivre???
Car j’ai vu ceux de Baillardran solide et épais à 8€/pièce (de tête) ainsi que ceux de gifi a 1.50€/pièce. Je ne pense pas que la qualité soit la même…
Merci de bien vouloir me renseigné.
bonjour,
les moules en cuivre sont assez cher mais c’est mieux d’investir je pense que les gifi ne sont pas en cuivre et qu’ils ne tiennent pas la route… si vous souhaitez en faire occasionnelement dans ce cas une plaque ne silicone fera l’affaire. Je sais que certaines personnes les préfèrent comme ça . Bonne cuisine .
Je viens d’avoir des moules en cuivre, mais je ne sais pas s’il faut les faire cuire à vide et si c’est le cas comme vous le dites, à quelle température et enduit de beurre ou de beurre + cire d’abeille ? J’ai lu que l’étain fondait à un peu plus de 200° et je ne voudrais pas détériorer mes moules… Merci d’avance !
bonjour,
alors avant la première utilisation il faut que vous beurriez vos moules et les faire « brûler » à vide au four à 200°C pendant 1h30 env.
Vous les laissez refroidir, le essuyer et pour les utilisations suivantes vous les regraissez avec du beurre ou de l’huile avant de verser la pâte comme un moue normal. Normalement il ne faut jamais les laver mais juste les essuyer entre chaque utilisation.
Bonne cuisine. J’en ai une fournée en cours 😉
bonjour Marion,
Quand vous dîtes brûler les moules en cuivre, c’est uniquement quand les moules sont neufs ?
Merci d’avance
Bonsoir Virginie, tout à fait il faut les faire chauffer vides avant la première utilisation. Bonne cuisine
Bonjour,
Ne faut il pas respecter 2 températures de cuisson différentes ?
Une a 220 degrés pendant les 15 premières minutes puis baisser à 160 degrés pour 45 minutes …
Cela étant , ils ne sont jamais assez caramélisés… Et je dois continuer la cuisson.
De plus, faut il verser le lait bouillant ou pas ?
Enfin, l’incorporation des jaunes d œuf avec le sucre et la farine est assez difficile car l appareil est « sec ».
Merci
Je les fais comme la recette et ils sont moins caramélisés et croustillants à l’extérieur et moelleux au cœur.
Pour le lait il n’est pas bouillant car vous devez laissez infuser la vanille après l’avoir porté à ébullition . Bonne cuisine
on m’a dit4, en effet qu’il faut saisir la préparation a
à four chaud pendant 10 à 15 mn, et ensuite baisser le four de moitié et faire cuire encore pendant 45mn, cela permet la caramélisation et le cœur reste tendre pour la suite de la préparation, en plus beurrer les moules, faire durcir au frigo et avant de mettre la préparation on retapisse le moules de beurre, je vais essayer aujourd’hui, après avoir ramené les moules en cuivre de Bordeaux où j’ai passé qq jours
Pour graisser les moules l’idéal c’est la bombe d’huile. 😉 bonne cuisine
Cuisson idéale chez moi en sachant que les cannelés ont besoin d’avoir un choc de température pour carameliser…four chaleur tournante préchauffé à 250°c, enfourner, laisser cuire 8 minutes, puis abaisser le four à 170°C puis 57 minutes… Résultat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, en sachant que j’utilise des moules en silicone….
Oui en effet, le top c’est moelleux à l’intérieur et bien croustillant à l’extérieur. Le choc thermique se produit aussi dans le fait que la pâte soit bien froide et sorte du frigo. Les moules en cuivre supportent mieux les hautes températures que les moules en silicone aussi. Ça me donne envie d’en manger! 😉
Salut,
Je suis à la lettre cette recette avec des moules en cuivre et j’arrive à un très bon résultat. Seul problème, au bout de 15-20 min, j’ai le canelés qui remontent dans les moules. Je suis obligé de les sortir pour vider l’air entre le canelé et le moule pour qu’ils redescendent?!
Quelqu’un sait pourquoi?
bonjour,
aucune idée, ahah. Peut être sont-ils trop remplis? Mais à la cuisson le cannelé gonfle beaucoup puis se tasse très vite à la sortie du four.