Sablés chocolat Criollo de Felder

 

Noel approchant le chocolat est en train de refaire son grand retour dans ma cuisine avec des envies compulsives.

Cett fois c’est une recette du livre Mes 100 recettes Chocolat de Christophe Felder que j’ai testé. J’ai fait les petits sablés criollo; criollo est une variété de cacao la plus fine et la plus recherchée en pâtisserie mais aussi la plus rare car elle a un rendement très faible, à défaut vous pourrez utiliser du chocolat à 70%.

Pour ma part dans mes pâtisseries j’utilise du chocolat Barry que je m’approvisionne chez un fournisseur professionnel. Je l’achète directement en pastilles.

Dans cette recette j’ai mixé le chocolat Noir Saint Domingue et du lait car mon noir est très amer. Il est important de ne pas faire fondre le chocolat mais de le hacher afin d’avoir de petits morceaux qui font fondrent à la cuisson.

Pour 60 à 80 sablés

Ingrédients

130g de chocolat noir à 70% ( j’ai fait 90g de noir et 40g de lait)

150g de farine

1cuill à café de bicarbonate ( avec les huiles et vinaigres au supermarché) ou de levure chimique

130g de beurre ramolli

25g de cacao amer en poudre

40g de sucre semoule

100g de cassonade

1 goutte de vanille liquide

1 cuil à café de fleur de sel (exhausteur de gôut du chocolat et très addictif!!)

Hacher le chocolat avec un couteau ou dans le robot.

Tamiser la farine, la levure ou le bicabonate.

Dans un saladier , mélanger le beurre, le cacao, le sucre, la cassonade, la vanille liquide et le sel.

Incorporer la farine jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Incorporer le chocolat haché.

Faconner 6 boudins de 20cm de long env. Les envlopper dans du papier film et réserver 30min au frais.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Trancher les boudins en tronçons de 1cm et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 7-10min. Surveiller qu’ils ne crament pas, ils doivent rester bien moelleux au milieu.

Sortir du four et laisser refroidir 5min avant de les déposer sur une grille afin qu’ils se figent un peu sinon ils sont trop mous à manipuler.