Tarte aux fraises, crème mousseline pistache

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Le deal était qu’il faisait le dîner, la partie salée et moi j’apportais le dessert. Un petit conseil ne transportez pas cette tarte malgré toutes mes précautions les fraises ont quelque peu tanguées…

J’ai utilisé les recettes de base du livre Ladurée Sucré pour faire cette tarte composée d’une pâte sucrée aux amandes et d’une crème mousseline à la pistache (crème pâtissière au beurre). Par contre elles sont beaucoup trop sucrées donc j’ai diminué les quantités pour la recette. C’était très bon!

 

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Préparez la pâte et la crème la veille.

Ingrédients

500g de fraises

des pistaches émondées non salées

 

Pâte sucrée aux amandes

120g de beurre

70g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de vanille en poudre (facultatif)

1 oeuf entier

200g de farine type 45

 

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre au robot. Le malaxer pour bien l’homogénéifier. Ajouter les ingrédients un à un en prenant soin de bien les mélanger au fur et à mesure: le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’œuf entier et enfin la farine.  Mélanger sans trop travailler jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

former une boule et enrouler la pâte dans du filme alimentaire et la réserver au frigo 24h. Le lendemain la sortir 1/2h avant de l’étaler dans un moule à tarte. La remettre 1h au frigo.

Au moment de la cuisson verser des légumes secs dessus sur du papier sulfurisé. Faire cuire 20min jusqu’à ce qu’elle ai une coloration blonde.

Laisser refroidir sur une grille

 

 

Crème mousseline pistache

90g de beurre mou

18cl de lait entier frais

2 jaunes d’oeufs

25g de sucre semoule (50g dans la recette originale mais la pâte de pistache est déjà très sucrée)

15g de maïzena

60g de pâte de pistache (épicerie fine ou orientale)

 

Sortir le beurre à l’avance afin qu’il ramollisse.

Dans une casserole porter le lait à frémissement.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait en remuant au fouet énergiquement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu et remuer au fouet sans cesse jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Retirer la crème du feu. La laisser refroidir 10 min de sorte qu’elle reste chaude sans être bouillante. Ajouter la moitié du beurre. Verser la crème dans du film alimentaire et bien refermer et laisser refroidir.

Elle doit être à température ambiante 18- 20°C. La placer au frigo si elle est encore trop chaude.

Fouetter la crème au batteur pour la lisser ajouter le restant de beurre et la pâte de pistache. Fouetter de nouveau pour bien émulsionner.

La réserver au frais jusqu’à l’utilisation pour garnir le fond de tarte.

 

Montage 

Garnir le fond de tarte avec la crème. Tapoter pour lisser et chasser les bulles d’air. Laisser prendre 1h au frigo environ.

Laver les fraises et les couper en deux. Garnir la crème avec les fraises et saupoudrer avec les pistaches concassées. Garder la tarte au frigo jusqu’à dégustation.

Tarte aux fraises et chocolat blanc

IMG_6259Une petite recette de saison et gourmande faite pour l’anniversaire d’un ami bien qu’elle soit assez girly je l’avoue. On ne se refait pas…

Il me restait une pâte au congel de la tarte au citron de Jacques Genin que j’ai utilisé pour l’occasion. Elle m’a permis de faire deux tartes dans un moule rectangulaire.

Vous allez me demander où sont les fraises? Et bien elles sont en dessous cuites en coulis épais et par dessus il y a une mousse de chocolat blanc.

Le chocolat blanc étant déjà assez sucré on ne rajoute pas du tout de sucre dans le recette. Il est préférable d’utiliser du chocolat blanc pâtissier plutôt que du Galak par exemple.

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Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

 

Garniture

Coulis de fraises

300g de fraises fraîches ou surgelées

Mousse au chocolat blanc

75g de crème fleurette

175g de crème fleurette fouettée en chantilly

220g de chocolat blanc de bonne qualité

1cc d’extrait de vanille liquide.

 

 

 

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la  2ième   pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

Préparation de la garniture

Faire cuire les fraises entières jusqu’à ce qu’elles confisent un peu et s’épaississent. Les mixer en coulis épais. Laisser refroidir puis en garnir le fond de tarte.

 

Faire chauffer les 75g de crème et la vanille puis la verser sur le chocolat blanc haché menu. Mélanger et laisser refroidir.

Monter les 175g de crème restante en chantilly bien ferme et incorporer au chocolat blanc. En garnir le fond de tarte au coulis et laisser prendre au moins 2h au frais.

 

Vous pouvez préparer la tarte la veille.

 

Tarte aux fraises sur lit de crème et sablé breton d’après Christophe Felder

Le panier de la ferme de Viltain,cueillette Chapeau de paille

Pour mon anniversaire j’ai eu le livre de cuisine de Christophe Felder, celui sur la pâtisserie, rose fushia avec tous les fondamentaux de la pâtisserie, les explications étapes par étapes en images, 210 recettes pour tout les moments sucrés les petites et les grandes occasions. J’ai découvert ce livre car un ami de mes parents avait préparé des pana cotta aux fruits de la passion qui étaient une pure tuerie, il m’a montré l’ouvrage et j’ai craqué enfin j’ai fortement suggéré une idée de cadeau à mon frère. Parce que au final quand on m’offre des choses relatives à la cuisine ce n’est pas complètement désintéressé…

Jeudi de l’ascension, ma grand mère et sa sœur était présente, une parfaite occasion de tester une recette du livre. Etant donné que la veille nous avions cueilli 12kg  de fraises à la ferme de Viltain il fallait bien employer ces fruits rouges. Malgré 12 pots de confitures, 3 bouteilles de coulis, 4 barquettes au congélateur, des fraises à la chantilly à tout les repas, l’option tarte s’est imposée d’elle même. Mais je ne voulais pas faire un simple tarte. J’ai donc choisi comme base un sablé breton garni de crème pâtissière enrichie à la crème entière de la ferme et à la vanille bourbon(pour 5kg de fruit rouges cueillis on nous offre un pot de crème de la ferme).

 

J'avais augmenté les proportions, d'ou les deux tartes - Nappe Artiga

Une si belle cueillette et aussi bonne tarte méritait bien autant de photos. Quand on n’arrive pas à choisir et bien on opte pour toutes les options.

 

Pour 6 personnes

Ingrédients


Sablé Breton

3 jaunes d’oeufs

130g de sucre

150g de beurre mou (celui de la ferme de Viltain pour ma part, le sortir à l’avance)

200g de farine

1 pincée de sel fin

1 sachet de levure

 

Crème pâtissière

50cl de lait entier (j’avais du demi écrémé et j’ai rajouté 2cuil à soupe de crème fraîche entière)

120g de sucre

1cuill à café de farine

40g de Maïzena

2 œufs

1gousse de vanille

 

Garniture

750g de fraises

De la confiture de fraise mixée

 

Préparation du sablé breton

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule afin de lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure sur la préparation et mélanger à la spatule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer la 2H au frigo.

Etaler la pâte sur du papier de cuisson fariné pour obtenir une épaisseur de 5 mm . A l’aide d’un disque découper la pâte et laisser la dans le disque pour la faire cuire. Si vous n’avez pas de disque étaler la dans un plat à tarte fariné et beurré.

Faire cuire 15 à 20 min à 180°C (th6). Laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue, porter à ébullition.

Dans un saladier fouetter vivement le reste de sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la maïzena.

Quand le lait boue le verser sur les oeufs  sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole et laisser bouillir la crème à feu moyen. Quand elle a épaissi arrêter aussitôt la cuisson, retirer la gousse de vaille gratée et transvaser dans un récipient pour la laisser refroidir.

Dressage de la tarte

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux dans le sens de la longueur.

Etaler une couche épaisse de crème pâtissière sur le fond de tarte. Disposer les fraises tout autour.

Dans une casserole ou au micro-onde faire chauffer 5-6 cuill à soupe de fraises avec un d’eau. Mixer le tout pour qu’il n’y ait pas de morceaux. A l’aide d’un pinceau étaler la confiture sur toute la tarte.

Remettre 1/2 h au frigo.

 

Trucs et astuces: Pour le glaçage vous pouvez laisser infuser des feuilles de menthe finement ciselées dans la confiture pour une version un peu originale. Le mariage menthe fraise est très bon.