Tarte au citron de Jacques Genin

Jacques Genin, ce nom ne vous est peut être pas aussi familier que Christophe Michalak, Jérôme Chaucesse ou Philippe Conticini mais je vous assure que sa pâtisserie et ses chocolats valent le détour!

Il propose des classiques de la pâtisserie dont cette fameuse tarte au citron tellement bonne et légère (même si les ingrédients crient le contraire;-)).

Je vous recommande chaleureusement d’y aller pointer le bout de votre nez. C’est rue de Turenne dans le 3e.

je vous livre la recette de son livre sur la tarte au citron.

 

Pour cette recette j’avais fait la version avec de la vanille.

 

Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

 

Pour la crème au citron (proportion pour une tarte)

180g de jus de citron Bio (6 citrons env)

3 gros oeufs

170g de sucre semoule

200g de beurre doux (d’Isigny c’est mieux)

1 gousse de vanille grattée (facultatif)

 

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la  2ième   pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

Préparation de la crème

Dans une casserole à fond épais, zester les citrons. Incorporer les oeufs entiers et le sucre(et la vanille). Mélanger le tout avec une maryse (spatule en silicone). Incorporer le jus de citron. Porter la casserole à feu très doux sans cesser de tourner.

Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. aux premiers frémissements, bien avant l’ébullition, la retirer du feu à 75°C si vous avez un thermomètre.

Immédiatement après cuisson, la filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse.

Laisser reposer 5min environ. (La crème doit redescendre à 45°C).

Incorporer le beurre en une fois et émulsionner au mixeur plongeur ce qui permettra que la crème soit bien légère.

La crème est prête, vous pouvez la disposer dans le  fond de tarte et la décorer avec des zestes de citron.

La conserver au moins 3h au frigo avant de la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

Tarte au citron de mamie

Je fait de nouveau honneur à ma mamie Huguette car voici une autre de ses spécialités. La pâte est super bonne, bien croustillante et la garniture un parfait accord de douceur et d’acidité.

Il y a aussi les crêpes ultra fines qu’elles nous faisait au petit déjeuner et la tourte landaise, ainsi que ses tartes aux quetsches.

Ingrédients


Pâte

200g de farine

70g de beurre

70g de sucre

1 oeuf

1/2 cuil à café de levure

2 pincées de sel

 

Garniture aux citrons

4 oeufs

100g de sucre

100g de beurre

3 citrons bio

1 pincée de sel

 

Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre (pas trop mou). Battre l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la levure, le sel et le beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Mettre la pâte, au frigo 1/2h, sur un plat recouvert de film.

L’étaler au rouleau sur une surface farinée et la disposer dans un moule à tarte beurré et fariné. piquer la surface à la fourchette. poser dessus du papier sulfurisé et y verser des lentilles ou des haricots secs.

Enfourner 15min dans le four bien chaud à 180°C.

 

Préparation de la garniture

Faire fondre le beurre. Laver les citrons et râper le zeste à mixer au robot. Ajouter le jus des citrons, les oeufs, le sucre et le beurre. Mixer de nouveau pour obtenir un mélange homogène un peu liquide.

Verser le mélange sur la pâte et faire cuire 20min jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Pâtisserie Française et Japonaise

Escale gourmande chez la pâtissier chocolatier Jacques Genin, rue de Turenne, dans le 3e et dans la boulangerie pâtisserie franco-japonaise Aki rue Sainte Anne dans le 1er.

Chez Aki aux allures de vulgaire boulangerie française on trouve des pâtisseries japonaises et des pâtisseries françaises aux doux parfums du Soleil Levant, comme ces éclairs au Yuzu (agrume) et au thé vert. Ils sont simplement un délice, la crème est fine délicatement parfumée, la glaçage pas trop épais ni sucré et le chou comme il faut. Je suis fan en tout cas, c’est une belle découverte, j’y retournerais pour découvrir de nouvelles choses.

Jacques Genin méconnu du grand public face à ses confrères Christophe Michalak, Pierre Hermé ou encore Jean Paul Hévin, est un pâtissier chocolatier hors pair proposant dans sa boutique salon de thé des pâtisseries faîtes à la minute dans le laboratoire situé au dessus. Il est le seul à le faire, soit dit en passant. Il n’y a plus de mille feuille dans la vitrine, pas de soucis on vous le prépare au dessus. De toute façon on ne vous sert pas sur place ce qui vient du comptoir.

J’y suis allée le 14 juillet avec ma cousine après avoir déjeuné un énorme plat de pâtes et un verre de vin, on était  bien légères quoi!! En ce jour de fête nationale il fallait bien faire honneur au patrimoine et savoir-faire de notre cher pays et quoi de mieux que la pâtisserie pour satisfaire notre fin palais? Nous avons choisi le Paris-Brest (limite pour deux personnes ) au subtil goût de pralin, crème légère pas du tout écoeurante et la tarte au citron avec des zestes de citron vert. La pâte est fine croquante avec le bon goût de beurre et la crème très légère également et acidulée/ sucrée comme il faut.

De toute façon le mieux c’est que vous alliez tester pour vous faire votre propre idée, n’est ce pas?

Cerise sur la gâteau votre pâtisserie est accompagnée de deux chocolats tout simplement à tomber.

Jacques Genin c’est:

  • des pâtisseries classiques revisitées,
  • des macarons,
  • des chocolats (ganache),
  • des pâtes de fruits et
  • des caramels (testés et approuvés).

 

Aki

18 rue Sainte Anne , Paris 1er

 

Jacques Genin

133 rue de Turenne, Paris 3e