Sablés d’antan de Felder

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Que serait Noël sans des petits gâteaux secs, et quoi de mieux que les recettes de l’Avent du chef pâtissier Christophe Felder pour enchanter vos palais?
C’est petits sablés regorgent de toutes les saveurs de Noël et peuvent être réalisés dans toutes les formes d’emportes pièces que vous souhaitez.

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La recette vient directement du livre « Pâtisserie ».

– 1/4 de citron
– 1/4 d’orange
– 250 g de farine
– 125 g de sucre semoule
– 65 g de poudre d’amande
– 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
– 1 pointe de couteau de levure chimique
– 1 pincée d’anis en poudre
– 125 g de beurre mou
– 1 œuf entier
– 1 jaune d »œuf
– 15 g d’eau de fleur d’oranger
– 1 cuillerée à café de kirsch
Pour la dorure
– 1 jaune d »œuf

Préparez vos ingrédients.
Râpez la peau de l’orange et du citron.
Versez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle en poudre, la levure chimique et l’anis en poudre sur votre plan de travail.
Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le ainsi que les zestes au mélange précédent.
Travaillez cette pâte à la main de façon à obtenir une texture de sable assez fin.
Incorporez ensuite l’œuf entier, le jaune d’œuf, l’eau de fleur d’oranger et le kirsch.
Mélangez bien et lissez la pâte en l’écrasant sur votre plan de travail.
Enveloppez-la ensuite dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres d’épaisseur.
Découpez à l’emporte-pièce des motifs variés, selon votre envie.
Disposez-les sur une plaque beurrée et farinée.
Badigeonnez-les avec le jaune d’œuf.
Faites cuire ces sablés pendant 10 à 15 minutes.

Biscuits de l’avent à la cannelle

decembre 13 036Que seraient les fêtes sans leurs biscuits de l’avent? Voici une recette de Zimsterne (étoiles à la cannelle) de Christophe Felder prise dans le dernier ELLE à Table.

Ils’agit de petits sablés à la cannelle avec un glaçage au sucre dessus. Idéal pour déguster avec le café ou le thé.

Je ne les ai pas fait en forme d’étoiles pour ne pas perdre de la pâte et avoir des chutes mais j’ai découpé des bandes de façon à former des losanges.

Bonnes fêtes et bon réveillon! 

Rendez-vous en 2014 sur Chocolat et Vieilles Dentelles 

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Ingrédients

175g de beurre mou

25g de cannelle en poudre

125g de sucre en poudre

1 œuf

50g d’amandes en poudre

50g de noisettes en poudre

250g de farine

Pour le glaçage royal

200g de sucre glace

30g de blanc d’oeuf (1 œuf env)

quelques gouttes de jus de citron

Mélanger au robot, le beurre, le sucre et la cannelle. Ajoutez l’œuf puis la poudre de noisettes et amandes en mélangeant à moyenne vitesse et enfin la farine tamisée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte dense. Former une boule.

Étaler la pâte au rouleau entre deux feuille de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Placer la au frigo pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le glaçage royal en mélangeant le sucre, le blanc d’oeuf et les gouttes de citron. Étaler à l’aide d’une spatule plate sur la pâte.

Découper à l’emporte pièce étoile ou couper des bandes de façon à former des losanges. Séparer la pâte et faire cuire en plusieurs fois car la pâte gonfle à la cuisson.

Enfourner 15-20 min. Surveiller que le glaçage ne brunisse pas. Baisser le four si besoin.

Laisser refroidir sur une grille. Conservez les dans une boîte hermétique 10 jours sans problème.

Sablés chocolat Criollo de Felder

 

Noel approchant le chocolat est en train de refaire son grand retour dans ma cuisine avec des envies compulsives.

Cett fois c’est une recette du livre Mes 100 recettes Chocolat de Christophe Felder que j’ai testé. J’ai fait les petits sablés criollo; criollo est une variété de cacao la plus fine et la plus recherchée en pâtisserie mais aussi la plus rare car elle a un rendement très faible, à défaut vous pourrez utiliser du chocolat à 70%.

Pour ma part dans mes pâtisseries j’utilise du chocolat Barry que je m’approvisionne chez un fournisseur professionnel. Je l’achète directement en pastilles.

Dans cette recette j’ai mixé le chocolat Noir Saint Domingue et du lait car mon noir est très amer. Il est important de ne pas faire fondre le chocolat mais de le hacher afin d’avoir de petits morceaux qui font fondrent à la cuisson.

Pour 60 à 80 sablés

Ingrédients

130g de chocolat noir à 70% ( j’ai fait 90g de noir et 40g de lait)

150g de farine

1cuill à café de bicarbonate ( avec les huiles et vinaigres au supermarché) ou de levure chimique

130g de beurre ramolli

25g de cacao amer en poudre

40g de sucre semoule

100g de cassonade

1 goutte de vanille liquide

1 cuil à café de fleur de sel (exhausteur de gôut du chocolat et très addictif!!)

Hacher le chocolat avec un couteau ou dans le robot.

Tamiser la farine, la levure ou le bicabonate.

Dans un saladier , mélanger le beurre, le cacao, le sucre, la cassonade, la vanille liquide et le sel.

Incorporer la farine jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Incorporer le chocolat haché.

Faconner 6 boudins de 20cm de long env. Les envlopper dans du papier film et réserver 30min au frais.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Trancher les boudins en tronçons de 1cm et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 7-10min. Surveiller qu’ils ne crament pas, ils doivent rester bien moelleux au milieu.

Sortir du four et laisser refroidir 5min avant de les déposer sur une grille afin qu’ils se figent un peu sinon ils sont trop mous à manipuler.