Tarte aux myrtilles 

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Quand on me demande quel est mon dessert préféré, je pense que la tarte aux myrtilles fait partie de mon top 3. Cela faisait plus d’un an que je voulais faire cette recette mais entre le manque de temps et le fait que ce soit pour un certain nombre de convives et pas vraiment transportable, je n’avais toujours pas eu l’occasion d’en réaliser.

A chaque fois qu’on allait en montagne dans les Pyrénées , l’arrêt dans une boulangerie locale pour déguster une tartelette aux myrtilles était indispensable sous peine de grosse frustration…

 

Question technique, cette tarte se compose d’un fond de tarte cuite à blanc, agrémentée d’une crème d’amandes légère qu’on refait cuire un peu et garnie de myrtilles sauvages au sirop.

Pour le fond de pâte à tarte j’ai fait la recette de tarte aux citron de Jacques Genin. Et pour la crème d’amandes je suis partie d’une recette de Lenôtre mais en modifiant complètement les proportions de la crème pâtissière et base d’amande afin qu’elle soit plus légère.

Si vous souhaitez faire une crème pâtissière simple doublez les proportions de ma recette et ne faîtes pas la base d’amandes.

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Pour la pâte (2 fonds de tarte que vous pourrez congeler)

175g de beurre doux  à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros œufs entiers + 1 jaune

1gousse de vanille

1 pincée de sel

310 de farine
Crème d’amandes (crème pâtissière + préparation d’amandes)

crème pâtissiere

1/4 L de lait

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d’oeufs

60g de sucre

20g de maïzena

Base crème d’amandes (la base sans la crème pâtissière se conserve 8 jours au frais)

80g de beurre mou

80g d’amandes en poudre

80g de sucre glace

1 gros œuf

8 g de maïzena

1 cuil à café de rhum

Garniture 

Myrtilles au sirop ou surgelées
Sortir le beurre et les œufs 30min avant de préparer la pâte.

 

Préparation

Pâte

Détailler le beurre en petits morceaux , verser le sucre glace et la poudre d’amande dans un grand saladier. Mélanger avec les doigts pour sabler la pâte. Verser les œufs et la vanille grattée. Mélanger avec la main. Ajouter enfin la farine et sel peu à peu. Des bords vers le centre. Former une boule et la couper en deux morceaux égaux . L’étaler un peu au rouleau sur du papier sulfurisé et l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frigo 1h30 environ.

Afin de bien l’étaler elle doit être froide si elle ramollit trop la remettre au frigo. Fariner le plan de travail et l’abaisser au rouleau de la taille de votre cercle ou plat à tarte. La mettre quelques minutes au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la 2eme pâte.

Préchauffer le four à 170°C. L’enfourner 10-15 min environ. Tourner la pâte dans le four afin quelle se colore régulièrement. Elle ne doit pas être complètement cuite car on la refait cuire avec la crème.

Crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant dessus tout en remuant afin que les œufs ne cuisent pas. Remettre dans la casserole et sur le feu et laisser épaissir en faisant bouillir 1 min tout en remuant au fouet pour qu’elle n’accroche pas dans le fond. Quand elle a la bonne consistance pas trop épaisse non plus car elle se fige un peu en refroidissant, retirer du feu et verser dans un saladier et frotter la surface avec un peu de beurre pour qu’une croute ne se forme pas. Laisser refroidir complètement.

Base d’amandes

Au robot battre le beurre en pommade, ajouter les amandes en poudre, le sucre glace puis l’œuf. pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que ce soit bien amalgamé et léger. Ajouter la maïzena et le rhum. Garder au frais.

Montage

Quand les deux préparations sont froides, ajouter à la cuillère peu à peu la crème pâtissière dans la base d’amandes.

Garnir le fond de tarte en lissant bien la surface et faire cuire 15min env.

Laisser refroidir complètement.

Garnir des myrtilles égouttées.

Facultatif: avec le jus des myrtilles vous pouvez le faire bouillir avec un peu d’aga-agar et le laisser refroidir pour que ça fige et verser sur les myrtilles.

 

Tarte chocolat praliné pistaches

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BONNE ANNEE! qui commence gourmande et chocolatée…

 

Peu de photos pas très jolies prises à l’arrache avant d’aller à son dîner… Elle a bien été dévorée en tout cas.

J’ai pris la recette de la pâte sucrée de Jacques Genin, ajouté un praliné croustillant dans le fond puis garnie d’une ganache au chocolat noir et parsemée de pistaches.

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 Ingrédients

 

Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

 

Pour la ganache

150 g de chocolat noir 55% ou 65%

50 g de chocolat au lait pâtissier

130g de crème fleurette

1:2 gousse de vanille grattée

 

Pour le praliné croustillant 

5 cs env de praliné en pâte (dans les boutiques de cuisine)

2 sachets de gavotte (crêpes dentelles) émiettées

1 petite poignée de pistaches non salées

 

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la  2ième   pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

Mélanger le praliné et les gavottes émiettées et l’étaler sur 1cm env au fond de la pâte.

Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille grattée et laisser bouillir 20 secondes.

Laisser reposer 30sec et verser sur la chocolat finement haché en fouettant. Verser la ganache sur la tarte, parsemer de pistaches grossièrement hachées et laisser durcir.

Ne pas mettre au frigo pour na pas ramollir la pâte et dessécher la ganache.