Tarte au citron de Jacques Genin

Jacques Genin, ce nom ne vous est peut être pas aussi familier que Christophe Michalak, Jérôme Chaucesse ou Philippe Conticini mais je vous assure que sa pâtisserie et ses chocolats valent le détour!

Il propose des classiques de la pâtisserie dont cette fameuse tarte au citron tellement bonne et légère (même si les ingrédients crient le contraire;-)).

Je vous recommande chaleureusement d’y aller pointer le bout de votre nez. C’est rue de Turenne dans le 3e.

je vous livre la recette de son livre sur la tarte au citron.

 

Pour cette recette j’avais fait la version avec de la vanille.

 

Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

 

Pour la crème au citron (proportion pour une tarte)

180g de jus de citron Bio (6 citrons env)

3 gros oeufs

170g de sucre semoule

200g de beurre doux (d’Isigny c’est mieux)

1 gousse de vanille grattée (facultatif)

 

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la  2ième   pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

Préparation de la crème

Dans une casserole à fond épais, zester les citrons. Incorporer les oeufs entiers et le sucre(et la vanille). Mélanger le tout avec une maryse (spatule en silicone). Incorporer le jus de citron. Porter la casserole à feu très doux sans cesser de tourner.

Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. aux premiers frémissements, bien avant l’ébullition, la retirer du feu à 75°C si vous avez un thermomètre.

Immédiatement après cuisson, la filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse.

Laisser reposer 5min environ. (La crème doit redescendre à 45°C).

Incorporer le beurre en une fois et émulsionner au mixeur plongeur ce qui permettra que la crème soit bien légère.

La crème est prête, vous pouvez la disposer dans le  fond de tarte et la décorer avec des zestes de citron.

La conserver au moins 3h au frigo avant de la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

Colorava…Mon brunch préféré du moment

 Le dimanche où il a tant neigé à Paris (en images ici), j’ai testé le brunch de Colorava, et quelle belle et bonne découverte. Il a ouvert en août 2012 par un jeune couple qui a été formé à l’école Ferrandi, qui drôle de coincidence et ironie du sort, se trouve dans la même rue. Ils en ont fait un lieu convivial, gourmand et sain, un brin bobo parisien mais moi ça me plaît 😉

J’ai été conquise. Par tout d’abord le cadre, très design scandinave avec son coin canapé, ses meubles en bois massif et ses chaises très fifties.

Puis la vue sur la cuisine pour asseoir ma soif de curiosité. Je dois avouer que je serais bien passée de l’autre côté à la préparation de la popote.

Et aussi, les pâtisseries sublimes qu’on a envie de toutes les goûter tellement elles sont belles. J’en ai goûté une à la maison, ça a été mon dîner pour tout avouer…je me suis régalée.

Enfin le menu brunch, à 26€ qui se compose des plats suivants en photo. Super rapport qualité +++/prix. Tout les plats sont cuisinés avec de beaux produits et un mélange de saveurs subtiles et justement dosées.

 

COLORAVA , j’aime parce que c’est CREATIF, GOURMAND et VISUEL.

 

Le petit plus que j’ai également apprécié c’est qu’il propose de remplir à nouveau la corbeille de pain et la théière avec de l’eau chaude plutôt que d’avoir à payer une nouvelle boisson, ce qui est le cas dans la grande majorité des brunchs.

Bon OK, il y a bien une petite bête noire. L’accueil, pas vraiment de bonjour, l’attente alors qu’on avait réservé et lepompom un couple de merdeux nous est passé devant et on s’est retrouvée dans l’entrée, cad dans les courants d’air glaciaux.

 

Bref allez-y pour le brunch, pour le salon de thé et le midi, les plats ont l’air bien sympathiques.

 

Il y a aussi une formule de brunch à 35€ avec à la place du pain/viennoiseries  de la brioche perdue, sincèrement je pense qu’elle vaut le détour plus une pâtisserie au choix.

 

COLORAVA

47 rue de l’abbé grégoire, 75006

http://www.facebook.com/Colorovapatisserie?fref=ts

Vu sur la cuisine, tout est frais et fait minute. Pas de triche chez Colorava

Ca n’a l’air de l’air mais c’est un délice, j’en mangerais tout les matins. Compote de poire agrémentée d’une chantilly épaisse et ferme avec de la cassonade.

Les viennoiseries chaudes, le beurre Bordier et la corbeille de pains variés

Des confitures et une pâte à tartiner maison (j’ai surtout opté pour la 2e option…), du miel et un jus d’orange frais pressé avec une boisson chaude.

Velouté de carotte et patate douce avec des lamelles de mimolette et un chou garni à la riccota.

Autre plat délicieux. Empanadas de boeuf aux épices (très fin) sur lit de crème d’artichaut et aubergines confites (fondantes à souhait)

Et il n’y a plus rien!! c’était trop bon!!

Pâtisserie Française et Japonaise

Escale gourmande chez la pâtissier chocolatier Jacques Genin, rue de Turenne, dans le 3e et dans la boulangerie pâtisserie franco-japonaise Aki rue Sainte Anne dans le 1er.

Chez Aki aux allures de vulgaire boulangerie française on trouve des pâtisseries japonaises et des pâtisseries françaises aux doux parfums du Soleil Levant, comme ces éclairs au Yuzu (agrume) et au thé vert. Ils sont simplement un délice, la crème est fine délicatement parfumée, la glaçage pas trop épais ni sucré et le chou comme il faut. Je suis fan en tout cas, c’est une belle découverte, j’y retournerais pour découvrir de nouvelles choses.

Jacques Genin méconnu du grand public face à ses confrères Christophe Michalak, Pierre Hermé ou encore Jean Paul Hévin, est un pâtissier chocolatier hors pair proposant dans sa boutique salon de thé des pâtisseries faîtes à la minute dans le laboratoire situé au dessus. Il est le seul à le faire, soit dit en passant. Il n’y a plus de mille feuille dans la vitrine, pas de soucis on vous le prépare au dessus. De toute façon on ne vous sert pas sur place ce qui vient du comptoir.

J’y suis allée le 14 juillet avec ma cousine après avoir déjeuné un énorme plat de pâtes et un verre de vin, on était  bien légères quoi!! En ce jour de fête nationale il fallait bien faire honneur au patrimoine et savoir-faire de notre cher pays et quoi de mieux que la pâtisserie pour satisfaire notre fin palais? Nous avons choisi le Paris-Brest (limite pour deux personnes ) au subtil goût de pralin, crème légère pas du tout écoeurante et la tarte au citron avec des zestes de citron vert. La pâte est fine croquante avec le bon goût de beurre et la crème très légère également et acidulée/ sucrée comme il faut.

De toute façon le mieux c’est que vous alliez tester pour vous faire votre propre idée, n’est ce pas?

Cerise sur la gâteau votre pâtisserie est accompagnée de deux chocolats tout simplement à tomber.

Jacques Genin c’est:

  • des pâtisseries classiques revisitées,
  • des macarons,
  • des chocolats (ganache),
  • des pâtes de fruits et
  • des caramels (testés et approuvés).

 

Aki

18 rue Sainte Anne , Paris 1er

 

Jacques Genin

133 rue de Turenne, Paris 3e