Tarte au citron de Jacques Genin

Jacques Genin, ce nom ne vous est peut être pas aussi familier que Christophe Michalak, Jérôme Chaucesse ou Philippe Conticini mais je vous assure que sa pâtisserie et ses chocolats valent le détour!

Il propose des classiques de la pâtisserie dont cette fameuse tarte au citron tellement bonne et légère (même si les ingrédients crient le contraire;-)).

Je vous recommande chaleureusement d’y aller pointer le bout de votre nez. C’est rue de Turenne dans le 3e.

je vous livre la recette de son livre sur la tarte au citron.

 

Pour cette recette j’avais fait la version avec de la vanille.

 

Pour la pâte sucrée (proportions pour deux tartes)

175g de beurre doux à température ambiante

125g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

2 gros oeufs + 1 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

310g de farine

 

Pour la crème au citron (proportion pour une tarte)

180g de jus de citron Bio (6 citrons env)

3 gros oeufs

170g de sucre semoule

200g de beurre doux (d’Isigny c’est mieux)

1 gousse de vanille grattée (facultatif)

 

Préparation de la pâte

Sortir le beurre et les oeufs au moins 30 min avant.

Détailler le beurre en petits morceaux. Verser le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. incorporer le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélanger ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans la préparation. Mélanger avec la main. mêler le sel et la farine et l’adjoindre à la préparation. Ramener la pâte des bords au centre et la replier sur elle -même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée.

Poudrer votre plan de travail avec de la farine. Déposer la boule sur le plan de travail et la rouler en boule puis la découper en deux parts égales.Aplanir la pâte sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme circulaire et la draper de film étirable puis la mettre 1H30 au frigo.

La pâte doit se travailler froide si elle est trop molle vous ne pourrez pas bien l’étaler.

L’étaler aux dimensions de votre moule beurré et fariné et entreposer 2-3min au congélateur pour la raffermir.

Vous pouvez congeler la  2ième   pâte.

Préchauffer le four à 170°C. enfourner le fond de pâte et le faire cuire 20min env jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond caramel.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

 

Préparation de la crème

Dans une casserole à fond épais, zester les citrons. Incorporer les oeufs entiers et le sucre(et la vanille). Mélanger le tout avec une maryse (spatule en silicone). Incorporer le jus de citron. Porter la casserole à feu très doux sans cesser de tourner.

Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. aux premiers frémissements, bien avant l’ébullition, la retirer du feu à 75°C si vous avez un thermomètre.

Immédiatement après cuisson, la filtrer dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse.

Laisser reposer 5min environ. (La crème doit redescendre à 45°C).

Incorporer le beurre en une fois et émulsionner au mixeur plongeur ce qui permettra que la crème soit bien légère.

La crème est prête, vous pouvez la disposer dans le  fond de tarte et la décorer avec des zestes de citron.

La conserver au moins 3h au frigo avant de la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

Madeleines de Philippe Conticini

Les madeleines qui n’aiment pas ça? cette délicieuse odeur quand elles sortent du four, et ces bien tièdes qu’elles sont le meilleur.

Cette fois-ci j’ai pris la recette dans le magazine ZESTE oct-nov 2012, c’est la recette des goûters d’enfance de Philippe Conticini, pâtissier de la renommée pâtisserie des rêves à Paris pour ceux qui ne connaisent pas.

 

Pour une vingtaine de madeleines

ingrédients

 

3 oeufs entiers

125g de farine

140g de sucre

135g de beurre

1/2 paquet de lveure chimique

5cl de lait

2 cuil à c de miel liquide

2 pincées de fleur de sel

1gousse de vanille

1cuil à soupe d’huile

 

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, le miel, la fleur de sel et les graines de vanille prélevées sur la gousse, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer l’huile, la farine et la levure tamisées. Ajoutez le beurre fondu et refroidi, mélanger bien et ajouter le lait.

Filmer la pâte et l’entreposer au frigo pendant 1H30 minimum. Cela permettra que les madeleines gonflent bien à la cuisson.

Faire chauffer le four à 220°C.

Beurrer les moules et les remplir à 90%.

Enfourner les madeleines 5min puis baisser le four à 180°C et laisser cuire 5-7min env.

Les démouler à la sortie du four.

 

NB: j’ai baissé la puissance du four et le temps de cuisson car elles étaient beaucoup trop cuites en réalité bien que je n’ai pas un super four.

 

 

 

 

ChArlOtte MaNgUe/RhUm

  • Une recette aux saveurs d’exotisme, sous l’effluve du Rhum de la martinique et de la vanille parfaitement moelleuse de l’île Maurice
  • Une soirée de rencontre bien arrosée au goût de rhum
  • Une proposition, faire un dessert à base de vanille, cadeau souvenir d’un voyage à l’île Maurice
  • Des photos de vacances à vous donner envie de sauter dans le premier avion direction des contrées paradisiaques
  • Des photos de Charlotte très vilaines car pas d’appareil photo, juste un iphone
  • Un dessert chahuté par son trajet dans le métro pour rejoindre ses hôtes
  • Un dessert délicieux très parfumée à base de bavaroise (recette de base de Christophe Felder prise dans ma bible « Patisserie! »)

 

La bavaroise est une crème à base de crème anglaise, de gélatine et de crème fouettée en chantilly, ce qui la rend très légère et mousseuse.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Une vingtaine de biscuit à la cuillère

2 mangues bien mûres et parfumées ou surgelées

1/2 gousse de vanille

1 cuil à café de rhum brun

sucre de canne liquide

Bavaroise

4 feuilles de gélatine

270g de crème fleurette entière bien fraîche

1/2 gousse de vanille

15cl de lait entier

4 jaunes d’oeufs

90g de sucre

1cuil à café de rhum brun

 

Préparation de la crème anglaise

Faire infuser la vanille égrenée dans le lait bouillant. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille.Verser le lait chaud dessus tout en remuant.Remettre sur le feu sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (très important pour éviter la formation de grumeaux). Lorsque la crème nappe la cuillère (passer le doigt dessus la crème ne doit pas couler à cet endroit là), remettre dans le saladier.

Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et l’ajouter à la crème anglaise, ainsi que le rhum en remuant bien.

Laisser refroidir la crème.

Préparation des mangues

Couper les mangues en cubes de 1cm et les faire mariner avec la vanille égrenée.

Préparer la crème chantilly

Placer les palles du batteur au congélateur ainsi que la crème pendant 20min. Monter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer avec délicatesse à la préparation précédente à l’aide d’un petit fouet.

Enfin ajouter les dés de mangue délicatement.

Montage de la charlotte

Mélanger 4cuil à soupe de sirop de sucre de canne avec un peu d’eau et le rhum.Recouper les biscuits à la cuillère pour qu’ils rentrent dans votre moules. Les tremper dans le sirop sur la face interne et recouvrir la paroi de la charlotte. Verser la crème au centre et recouvrir la moule avec du film alimentaire. Placer au frais au moins 2H.

Démouler la charlotte et servir aussitôt.

Paris Brest

Le Paris Brest, un grand classique de la pâtisserie française.

Mais quel rapport entre les villes de Paris, de Brest, la pâte à choux, la crème mousseline, et le pralin?

Je vous le demande moi??

Et bien voila pour la petite histoire de ce gâteau qui parait un peu lourd mais qui si la crème est bien battue s’avère très léger et addictif.

En 1910, un pâtissier de Maison-Laffite reçu une commande particulière de la  part  de l’organisateur de la course cycliste Paris-Brest. Il créa alors le Paris-Brest dont la forme est librement inspirée d’une roue de vélo. Voilà donc pour le nom et la forme, pour le reste le pâtissier devait être friand de pralin et de crème…:-)

Donc pour résumer le Paris Brest c’est de la pâte à chou, parsemée d’amande effilées grillées et de sucre glace, fourrée avec une crème mousseline. La crème mousseline est elle-même une crème composée de crème pâtissière et d’une crème au beurre légère c’est à dire une crème au beurre avec des blancs en neige meringués. Et oui ça fait beaucoup de crèmes, de crème de crème à ne plus y retrouver son latin!!

Pour les plus courageux je vous livrerais la recette de Christophe Felder (avec les proportions adéquates) qui est  simple quand on maîtrise un peu la pâtisserie mais qui est très longue à faire!

Laisser moi un commentaire si vous la voulez, sinon courrez acheter le livre PATISSERIE! de Christophe Felder ou bien lâcher vous chez votre pâtissier.Chez Dominique Saibron à Alésia ils sont très bons!